План
Хімічний склад и харчова Цінність овочів.
Класифікація овочів.
Бульбоплоді, коренеплоди. Характеристика і обробка.
Технологічна схема ОБРОБКИ картоплі
Характеристика і обробка Капустяній и салатно-Шпинатна.
Цібулеві, прянні и дісертні овочі.
Характеристика овочевих напівфабрикатів.
Овочеві концерві.
Прості форми нарізання овочів. Їх вікорістяння.
Гриби. Віди, хімічний склад, харчова Цінність. Кулінарна обробка грібів. <В
Хімічний склад и харчова Цінність овочів
Овочі - Незамінній продукт харчування. Смороду поліпшують процес травлення, підтрімують кислотно-Лужного рівновагу, збуджуються апетит.
У овочей містяться почти ВСІ відомі Вітаміни. Овочі - основні постачальник вітаміну С (Аскорбінової кислоти), коратіну (провітаміну А) i вітамінів Р, К, групи В.
Крім того, смороду є Основним Джерелом мінеральних солей, Які необхідні для нормальної жіттєдіяльності організму. Особливо багатая в овочей біологічно ЦІННИХ дужніх ЕЛЕМЕНТІВ (калію, натрію, кальцію и ін.). Співвідношення кальцію и фосфору в овочей почти оптімальне.
Найважлівіша складових частин овочів - вуглеводі, Які містяться у вігляді цукрі, Крохмаль, клітковіні, інуліну.
стравити Надаються Привабливий вигляд барвники: каротин - моркві, пігмент бетанін - Буряк, хлорофіл - зелена овочей.
Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматічні и дубильні Речовини, что збуджуються апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонціді, Які стрімують Розвиток мікроорганізмів.
Овочі містять незначна кількість жиру и азотистих Речовини у вігляді Білка. Наявність пектинових Речовини зумовлює твердість овочів.
Овочі широко Використовують у підпріємствах громадського харчування для Приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних и Рибне страв.
Класифікація овочів
Вегетатівні овочі.
Цю групу овочів поділяють на Такі підгрупі:
Бульбоплоді - Картопля, батат, Топінамбур;
коренеплоди - морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;
Капустяні - капуста біло - и червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;
Цібулеві - Цибуля ріпчаста и зелена, цибуля - порей, часник;
Прані - Зелень кропу, естрагон, чебрець, Васильків, майораном;
Салатно-шпінатні - Салат, шпинат, щавель;
Десертні - спаржа, ревінь, артишоки;
плодові овочі.
Цю групу овочів поділяють на Такі підгрупі:
гарбузові - Гарбуз, кабачки, ПАТІСОН, огірки, кавун, диня;
Бобові - Горох, боби, квасоля;
Томатні - Томати, баклажанів, стручковий перець;
Зернові - Цукрова кукурудза. br/>
Бульбоплоді, коренеплоди. Характеристика і обробка
До бульбоплодів належати картопля, батут и Топінамбур (Земляна груша).
Картопля - найціннішій продукт харчування, оскількі вона багата на Поживні, мінеральні Речовини и Вітаміни. У ній містіться багатая Крохмаль (18%), а такоже азотісті Речовини, цукри, Вітаміни С, РР, групи В.
Батат - Бульбоплід, бульби Якого мают Різні форму и Забарвлення, за розміром більші, чем картопля, містять крохмаль, цукор и азотісті Речовини.
Топінамбур (Земляна груша) - багаторічна рослина. Ее бульби мают Різні форми I Забарвлення. До складу топінамбура входити інулін и сахар. Перед Приготування его сортують, промівають и обчіщають. Використовують для смаженню.
Бульбоплоді обчіщають механічнім або термічнім способом. Найпошіренішій механічний способ. br/>В
В
Переробка p> на крохмаль
Відходи
Реалізація
Зберігання
Упаковування
<...
