ВСТУП
Для підтримки працездатності і життєдіяльності людина потребує щоденного поповненні енергії. В якості енергії виступає харчова продукція, яка включать в себе нутрієнти, тобто необхідні для життєдіяльності поживні речовини. Нутрієнти в свою чергу діляться на макронутрієнти (вміст яких в живих організмах складає більше 0,001%) і мікронутрієнти (вміст менше 0,001%). Макронутрієнти включають в себе вуглеводи, жири, білки і воду; мікронутрієнти - вітаміни та мінерали. Так як харчова продукція займає чільне положення в житті людини, то необхідний відповідний контроль її якості. Контроль полягає в оцінці зовнішнього вигляду продукції і змісту макронутриентов і мікронутрієнтів.
У даному курсовому проекті представлена ??загальна характеристика вуглеводів і їх основні хімічні властивості, а також методи їх кількісного визначення різними методами аналізу.
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1 Загальна характеристика вуглеводів
Вуглеводи - це органічні речовини із загальною формулою Сn (H2O) m, тобто багатоатомні альдегидо? або кетоспірти (поліоксікарбональние з'єднання) та їх похідні.
Вуглеводи широко поширені в природі, є компонентами продуктів харчування. Цукор, мед, крохмаль представляють собою чисті вуглеводи. В організмах рослин і тварин вуглеводи виконують опорну, енергетичну, дихальну функції. Важливу роль відіграють сполуки вуглеводів з іншими класами речовин, такі як глікопротеїди, нуклеотиди.
Тваринні організми не здатні синтезувати вуглеводи і отримують їх з продуктами рослинного походження. Рослини і деякі бактерії утворюють вуглеводи з вуглекислого газу і води в процесі фотосинтезу, загальна схема якого може бути представлена ??рівнянням:
h?
CO2? + 6H2O C6H12O6 + 6O2?
Щорічно в результаті фотосинтезу утворюється близько 100 млрд т органічної речовини (більш 15 т на кожного жителя планети).
Класифікація вуглеводів
Вуглеводи поділяються на дві великі групи прості (моносахариди) і складні (полісахариди).
Моносахариди - прості вуглеводи, які в розчин не гідролізують, крім гідроксильних і карбонільних груп, вони можуть містити тіольний, карбоксильні і аміногрупи. До моносахаридів прийнято відносити також продукти їх окислення або відновлення, позбавлені карбонільної групи.
Олігосахариди складають проміжний клас між моносахаридами і полісахаридами і містять від двох до десяти моносахаридних залишків, з'єднаних глікозидними зв'язками.
Дисахариди поділяють на відновлюють і невідновлювальних дисахариди. До поновлюючим відносять дисахариди, що мають вільний полуацетальний гідроксил, це мальтоза, целлобіоза, лактоза. До невосстаннавлівающім відносять дисахариди, у яких в освіті гликозидной зв'язку бере участь дві полуацетальних гідроксилу, це дисахариди сахароза і трегалоза.
До складу мальтози входить?-D-Глюкопіраноз зв'язок 1,4. Мальтоза утворюється в якості проміжного продукту гідролізу крохмалю або глікогену.
До складу лактози входить?-D-Галактопіраноза і?-D-Глюкопіраноз зв'язок 1,4.
До складу сахарози входить?-D- Фруктофуранози і?-D-Глюкопіраноз зв'язок 1,2.
Полісахариди являють собою продукти поліконденсації моносахаридів. Це типові полімери, часто побудовані з тисяч моносахаридних залишків, причому молекулярна маса окремих молекул, що входять до складу зразка, може істотно відрізнятися. До полісахаридів відносять: крохмаль, глікоген, целюлоза.
Крохмаль складається із залишків?-D-Глюкопіраноз. Зв'язок 1,4 у лінійної структури крохмалю, яка називається амилоза та зв'язку 1,4 і 1,6 у розгалуженої структури крохмалю, яка називається амилопектин.
Глікоген складається із залишків?-D-Глюкопіраноз, зв'язок 1,4 і 1.6, розгалуження у глікогену знаходяться через кожні 3-4 ланки глюкози.
Целюлоза або клітковина складається із залишків?-D-Глюкопіраноз зв'язок 1,4.
У свою чергу моносахариди классіфіціются:
а) по наявності альдегідної або кетонної групи моносахариди ділять на Альдози і Кетози;
б) по числу вуглецевих атомів розрізняють тріози (n=3), тетрози (n=4), пентози (n=5), гексози (n=6). До пентозах відносять: арабинозу, ксилозу, рибозу. До гексозо: глюкозу, фруктозу, галактозу;
в) по хімічній природі розрізняють:
) нейтральні цукру, що містять тільки карбонільні та спиртові групи;
) аміноцукри, що володіють кр...
