Вуглеводи - головне джерело енергії в організмі людини.
Загальна формула вуглеводів Сn (H2O) m
Вуглеводи - речовини складу З м Н 2п Про п , що мають першорядне біохімічне значення, широко поширені в живій природі і відіграють велику роль в житті людини. Вуглеводи входять до складу клітин і тканин всіх рослинних і тваринних організмів і за масою складають основну частину органічної речовини на Землі. На частку вуглеводів припадає близько 80% сухої речовини рослин і близько 20% тварин. Рослини синтезують вуглеводи з неорганічних сполук - вуглекислого газу і води (СО 2 і Н 2 О).
Запаси вуглеводів у вигляді глікогену в організмі людини складають приблизно 500 р. Основна маса його (2/3) знаходиться в м'язах, 1/3 - в печінці. У проміжках між прийомами їжі глікоген розпадається на молекули глюкози, що пом'якшує коливання рівня цукру в крові. Запаси глікогену без надходження вуглеводів виснажуються приблизно за 12-18 годин. У цьому випадку включається механізм утворення вуглеводів з проміжних продуктів обміну білків. Це обумовлено тим, що вуглеводи життєво необхідні для утворення енергії в тканинах, особливо мозку. Клітини мозку отримують енергію переважно за рахунок окислення глюкози.
Види вуглеводів
Вуглеводи за своєю хімічною структурою можна розділити на прості вуглеводи (моносахариди і дисахариди) і складні вуглеводи (полісахариди).
Прості вуглеводи (цукру)
Глюкоза - найбільш важливий з усіх моносахаридів, так як вона є структурною одиницею більшості харчових ді-і полісахаридів. У процесі обміну речовин вони розщеплюються на окремі молекули моносахаридів, які в ході багатостадійних хімічних реакцій перетворюються в інші речовини і в кінцевому підсумку окислюються до вуглекислого газу і води - використовуються як "паливо" для клітин. Глюкоза - необхідний компонент обміну вуглеводів. При зниженні її рівня в крові або високої концентрації і неможливості використання, як це відбувається при діабеті, настає сонливість, може настати втрата свідомості ( гіпоглікемічна кома).
Глюкоза "в чистому вигляді ", як моносахарид, міститься в овочах і фруктах. Особливо багаті глюкозою виноград - 7,8%, черешня, вишня - 5,5%, малина - 3,9%, суниця - 2,7%, слива - 2,5%, кавун - 2,4%. З овочів найбільше глюкози міститься в гарбузі - 2,6%, у білоголової капусти - 2,6%, в моркві - 2,5%.
Глюкоза володіє меншою солодкістю, ніж найвідоміший дисахарид - сахароза. Якщо прийняти солодкість сахарози за 100 одиниць, то солодкість глюкози складе 74 одиниці.
Фруктоза є одним з найпоширеніших вуглеводів фруктів. На відміну від глюкози вона може без участі інсуліну проникати з крові в клітини тканин. З цієї причини фруктоза рекомендується як найбільш безпечного джерела вуглеводів для хворих діабетом. Частина фруктози потрапляє в клітини печінки, які перетворюють її на більш універсальне "паливо" - глюкозу, тому фруктоза теж здатна підвищувати цукру в крові, хоча і в значно меншій мірі, ніж інші прості цукру. Фруктоза легше, ніж глюкоза, здатна перетворюватися на жири. Основною перевагою фруктози є те, що вона в 2,5 рази солодше глюкози і в 1,7 - сахарози. Її застосування замість цукру дозволяє знизити загальне споживання вуглеводів.
Основними джерелами фруктози в їжі є виноград - 7,7%, яблука - 5,5%, груші - 5,2%, вишня, черешня - 4,5%, кавуни - 4,3%, чорна смородина - 4,2%, малина - 3,9%, суниця - 2,4%, дині - 2,0%. В овочах вміст фруктози невелика - від 0,1% в буряку до 1,6% у білоголової капусти. Фруктоза міститься в меді - близько 3,7%. Достовірно доведено, що фруктоза, що володіє значно більш високою солодкістю, ніж сахароза, не викликає карієсу, якому сприяє споживання цукру.
Галактоза в продуктах в вільному вигляді не зустрічається. Вона утворює дисахарид з глюкозою - лактозу (Молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів. p> Лактоза розщеплюється в шлунково-кишковому тракті до глюкози і галактози під дією ферменту лактази. Дефіцит цього ферменту у деяких людей призводить до нестерпності молока. Нерозщеплена лактоза служить гарним живильним речовиною для кишкової мікрофлори. При цьому можливе рясне газоутворення, живіт "здуває". У кисломолочних продуктах більша частина лактози зброджено до молочної кислоти, тому люди з лактазної недостатністю можуть переносити кисломолочні продукти без неприємних наслідків. Крім того, молочнокислі бактерії в кисломолочних продуктах пригнічують діяльність кишкової мікрофлори і знижують несприятливі дії лактози.
Галактоза, що утворюється при розщепленні лактози, перетворюється в печінці в глюкозу. При природженому спадковому нестачі або відсутності ферменту, що перетворює галактозу в глюкозу, розвивається важке захворювання - галактоземія, яка веде до розумової відсталості.
Вміст лактози в коров'ячому молоці становить 4,7%, в сирі - від 1,8% до 2,8%, в сметані...
