Саратовський державний аграрний університет ім. Н.І. Вавілова
Технологічний факультет
Кафедра технології зберігання і переробки рослинницької продукції
ЗВІТ
з навчальної та технологічної практиці
Базова організація: Хлібзавод Сокур 63 м. Саратова
Студента 4 курсу групи 401
Шавкунова Є.С.
Звіт перевірено
Доцент кафедри Корнілов І.І.
Саратов 2011
Зміст
Введення
. Загальна характеристика підприємства
Асортимент продукції ЗАТ Сокур-63 ​​
. Технологія хлібопекарського виробництва
Основні технологічні стадії хлібопекарського виробництва
.1 Заміс й утворення тіста
.2 Розпушення і бродіння тіста
.3 Приготування пшеничного тіста
.3.1 Приготування тіста на опарах
.3.2 Приготування пшеничного тіста безопарним способом
.4 Оброблення готового тіста
.5 Випічка хліба
.6 Визначення готовності хліба
. Обладнання на Сокур 63
. Зберігання сировини та готової продукції
4.1 Прийом і зберігання борошна
.2 Зберігання та підготовка додаткової сировини
4.3 Зберігання готової продукції
. Захист продукції від шкідників і хвороб
.1 Захист борошна від шкідників і хвороб
.2 Захист хлібних виробів
Висновок
Введення
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки і римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекарю. p align="justify"> У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої вЂ‹вЂ‹праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості. p align="justify"> Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цеху з переробки зерна та виробництва хлібобулочних виробів. p align="justify"> Одночасно із зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.
Ці завдання можуть бути вирішені тільки на основі підвищення ефективності виробництва шляхом вдосконалення технології, модернізації обладнання, впровадження наукових розробок у виробництво.
Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів відноситься до складних процесів, де властивості сировини оцінюють, насамперед, виходом і якістю готової продукції.
Технічний рівень хлібопекарської промисловості забезпечує високі показники продуктивності праці, що перевищують ці показники в більшості розвинених країн.
Безумовно, цьому сприяє і концентрація хлібопекарського виробництва, що дозволяє використовувати для вироблення масових сортів поточно-механізовані лінії, на яких виробляється до 80% хліба.
Різноманітний унікальний асортимент хлібобулочних виробів в країні, застосування різних технологій зумовлюють необхідність використання широкого спектру механізмів і машин - номенклатура машин для хлібопечення включає більше 600 найменувань, і практично всі вони є на озброєнні в хлібопекарському виробництві.
Загальна картина рівня механізації хлібопекарського виробництва дозволяє зробити висновок, що галузь у цілому досягла, а часом і випереджає аналогічний рівень багатьох зарубіжних країн; відставання спостерігається хіба що по упаковці і у впровадженні технології виробництва зі стадією заморозки напівфабрикатів.
Тривогу викликає стан, в якому знаходиться технологічне обладнання хлібозаводів і пекарень.
Величина зносу техніки на...
