аратах) погіршує якість і харчову цінність продуктів, хоча прискорює процес доведення до готовності. При варінні на пару менше втрати харчових речовин, тому цей спосіб частіше використовують у лікувальному харчуванні. Але більш повно зберігаються харчові речовини в продуктах при НВЧ-нагріванні, виключається пригорання, поліпшуються смакові якості їжі, що готується.
Жарка в полі ІЧ-нагріву найбільш повно зберігає харчову цінність продуктів, краще зберігається їх соковитість, що дозволяє отримати продукт високої якості і високої харчової цінності.
При смаженні продуктів іншими способами спостерігаються глибокі зміни жиру. Так, при температурі 180 В° С відбувається, розпад жиру, в результаті утворюються речовини, що погіршують смакові якості продуктів. Щоб попередити зміна жиру при смаженні продуктів у фритюрі необхідно використовувати фритюрниці, мають холодну зону, де температура жиру значно нижче, і частки продуктів, потрапляючи туди, не згоряють і не викликають димоутворення і чаду. Для оберігання фритюру від псування застосовують проціджування.
Змінюються в процесі теплової обробки і вуглеводи. Так, крохмаль з невеликою кількістю води при нагріванні до 100 В° С клейстерізуется.
клейстеризація крохмалю починається при температурі 55-60 В° С. Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини. При нагріванні крохмалю вище 110 В° С без води відбувається його декстринізація, тобто розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів. Декстринізація відбувається і на поверхні випікаються. p> Цукор (сахароза), міститься в плодах, ягодах або додаємо при варінні страв, під дією кислот, наявних у фрукт піддається інверсії, тобто розщеплюється до глюкози і фруктози які мають більш солодкий смак, ніж сахароза.
При нагріванні цукру вище 140-160 В° С утворюються при розпиленні темнофарбовані речовини. Процес розпаду цукру називається карамелізації. p> При тепловій обробці протопектин, скріплює рослинної клітини між собою, під дією високої температури переходить пектин, внаслідок чого рослинні продукти розм'якшуються і добре засвоюються організмом людини. Клітковина при тепло! обробці змінюється незначно: набухає, стає пористої, більш проникною для травних соків.
Вітаміни зазнають значних змін при тепловій обробці, але жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К добре зберігаються в жирах. Пассирование моркви майже не знижує харчової та вітамінної цінності. Розчинений у жирах каротин моркви переходить у вітамін А значно легше.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються г нагріванні на 20-30%. Вітаміни РР дуже стійкі при нагріваючи вони частково переходить у відвар.
Значні зміни при тепловій обробці відчуває вітамін С, так як відбувається його окислення киснем повітрям. Руйнування вітаміну С відбувається при варінні з відкритою кришкою.
Кисле середовище допомагає зберегти вітамін С в овочах і фруктах. Г смаженні картоплі основним способом вітамін С зберігається значно менше, ніж при смаженні у фритюрі. При варінні значна частина вітаміну С переходить у відвар. Мінеральні речовини при тепловій обробці переходять у відвар і не піддаються змінам. Тому корисно основі відварів готувати супи і соуси. Істотні зміни в тепловій обробці зазнають фарбувальні речовини. Хлорофіл зелен листових овочів при варінні під дією кислот руйнуєте: освітою буроокрашенних речовин. Антоціани, що містяться в вишні, чорній смородині, зливі, стійкі до теплової обробці на відміну від пігментів буряків, які набувають при варінні бурий колір, якщо не створена кисле середовище. М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну. Каротин моркви, томатів стійкий до високих температур, тому його використовують для підфарбовування страв. Овочі білого кольору при тепловій обробці набувають кремовий колір за рахунок утворення флавонів.
Смак і аромат продуктів залежать від вмісту в них екстрактивних речовин. Ці речовини збудливо діють на органи травлення, покращують засвоюваність їжі. М'ясо та риба містять значну кількість екстрактивних речовин, які при варінні переходять у бульйон. Тому відварні м'ясо та риба втрачають при тепловій обробці харчову цінність, смакові якості і гірше засвоюються організмом людини. Щоб зберегти якість продуктів, необхідно правильно вибрати спосіб і тривалість теплової обробки.
2 Особливості харчування дітей, підлітків
Не викликає сумніву той факт, що від забезпеченості здоровим харчуванням залежить не тільки благополуччя окремих людей, а й суспільства в цілому. Вирішення цього питання в будь-якій державі є дзеркальним відображенням життєвого рівня народу,
У Росії проблема харчування залишається однією з найважливіших як у соціально-економічному, так і медичному аспекті.
Залишаються і в Нині пріоритетними такі проблеми в галузі харчування:
...
