МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Кубанського державного університету»
(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)
Кафедра аналітичної хімії
ВИПУСКНА КВАЛІФІКАЦІЙНА (ДИПЛОМНА) РОБОТА
ОЦІНКА ЯКОСТІ яблучного соку по змісту в них АМІНОКИСЛОТ
Роботу виконала Е.В.Жолудева
Факультет хімії та високих технологій, ОФО
Спеціальність 200503 Стандартизація та сертифікація
Науковий керівник
канд. хім. наук, ст.преп. Л.І. Піль
Нормоконтролер доц., канд. хім. наук
О.Б. Воронова
Краснодар 2013
РЕФЕРАТ
Мета цієї роботи - дослідити можливість застосування тримання амінокислот в яблучному соку, як показник якості і достовірності продукту.
У результаті дослідження підібрані умови визначення амінокислот в яблучному соку спектрофотометричним методом. Вивчено визначення амінокислот в присутності аскорбінової кислоти. Проведена метрологічна оцінка показників якості розробленої методики.
Робота виконана спектрофотометрі «SHIMADZU UV 2000».
ВСТУП
Аналіз харчового продукту - це складна аналітична задача: потрібно враховувати многокомпонентность досліджуваної речовини, його агрегатний стан і фізичні властивості. Судити про якість вихідної сировини або готової продукції можливе тільки при виконанні сукупного аналізу: фізичного, хімічного, мікробіологічного, фізико-хімічного та бактеріологічного. При цьому якість готової продукції може відрізнятися від якості вихідної сировини, тому що на якість продукції впливає безліч факторів, що формують і зберігають якість: сировина для вироблення, технологія виробництва, технічне оснащення підприємства, класифікація фахівців, маркування, пакування, транспортування, умови та терміни зберігання , якість реалізації та ін. Серед величезної кількості харчових продуктів найбільш цінними є плоди та овочі, а також продукти їх переробки, так як вони містять необхідні компоненти для життєдіяльності організму: вітаміни, макро- і мікроелементи, незамінні амінокислоти, органічні кислоти і т. д.
Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокислот найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх дорожнечу. По-друге, чим вище концентрація амінокислот, тим коректніше відновлений сік, тим вище його якість. У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. На відміну від останніх, амінокислоти більш стійкі до зберігання, окислення, термообробці. Якщо вони відсутні в напої, тоді це що завгодно, тільки не сік.
1. Аналітичний огляд
. 1 Роль амінокислот у життєдіяльності організму людини
Важко переоцінити роль амінокислот у життєдіяльності організму людини. Більшість альфа-амінокислот володіють широким спектром біологічної активності і є вихідними речовинами для синтезу гормонів, ферментів, антитіл і багатьох інших речовин. Клітини нашого тіла, як і будь-якого живого організму, в основному складаються з протеїнів - білків. Тому й необхідно запас білків в організмі постійно поповнювати. Ось тільки не всі білки є цінними, а цінність білка залежить від того, наскільки він багатий незамінними амінокислотами. Адже саме з амінокислот, що утворюються в результаті розщеплення білків з харчових продуктів, і синтезуються в людському організмі білки. Людина потребує всього в двадцяти амінокислотах з 150 існуючих в природі. Самостійно організм може синтезувати 12 амінокислот, а ось інші вісім амінокислот в організмі людини не синтезуються. Тому й отримали вони назву незамінні амінокислоти. Їх потрібно отримувати разом з їжею. Яблучний сік багатий амінокислотами як замінними, так і незамінними [1]. Якщо в організмі нормальна кількість амінокислот, то і мінерали з вітамінами виконують всі свої корисні функції. Тому дослідження можливості застосування вмісту амінокислот в яблучному соку як показник якості і достовірності продукту є актуальним завданням на сьогоднішній день.
1.2 Сировина для виробництва яблучного соку
. 2.1 Сорти яблук
Сорти яблук розрізняють головним чином за термінами дозрівання. За цією ознакою сорти поділяють на три основні групи: літні, осінні і з...
