зміст
Введення
1. Значення універсального теплового обладнання
2. Класифікація універсального теплового обладнання
3. Універсальне теплове обладнання
3.1 Електричні плити
3.1.1 Плита ПЕСМ-4ШБ
3.1.2 Плити ПЕ-0, 51 і ПЕ-0, 17
3.2 Газові плити
3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш
3.3 Твердопаливні плити
3.3.1 Плита № 1
3.3.2 Плита № 21
3.4 Спеціалізовані апарати
3.4.1 Пристрій УОП-1 для обпалювання птиці та дичини
3.4.2 Апарат теплової електричний АТЕ-0, 73
3.5 Індукційні плити
4. Пароконвектомати
5. Сучасне універсальне теплове обладнання
Висновок
Список використаної літератури
В
ВСТУП
Технологічний процес приготування їжі - це сукупність операцій, за допомогою яких сировина перетворюється на готовий продукт. Однією з основних операцій технологічного процесу є теплова обробка, тобто доведення до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними для кожного виду продуктів органолептичними показниками: консистенцією, смаком, кольором, запахом.
Для вивчення принципового конструктивного побудови конкретних видів технологічних машин в курсовій роботі розглянуті в якості прикладів широко використовувані на підприємствах громадського харчування машини і механізми вітчизняного виробництва, які мають необхідну і достатню довідково-інформаційну документацію і, крім того, складають основу парку універсального теплового обладнання навчальних лабораторій торговельно-економічних вузів країни.
Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом для теплової обробки продуктів в наплитной посуді. На підприємствах громадського харчування в експлуатації перебувають секційно-модульні плити (М1: 100). Модуль (М) - це величина, якої кратні габарити обладнання. Плити типу ПЕСМ виготовлені з окремих секцій, з яких створюються комплекти, різні за потужністю та габаритам.
Переважний напрямок в конструюванні плит - це виробництво плит, габарити яких кратні новому модулю (М1: 100), а розмір жарочной поверхні відповідає розмірам функціональних ємностей. До плит М: 100 відносяться плити типу ПЕ. p> Плити виготовляються на електричному, газовому обігріві та плити, що працюють на твердому паливі. У Залежно від виду використовуваного палива та енергії конструкція плит видозмінюється, проте всі плити мають спільні конструктивні елементи: жарильну поверхню, обсяги жарочних і теплових шаф.
До електричних плитах пред'являються ряд вимог, встановлених стандартом:
В· конфорки плит повинні бути на одному рівні;
В· зазор між суміжними конфорками повинен бути не менше 2,5 мм;
В· потужність конфорки повинна регулюватися пакетними перемикачами;
В· число ступенів перемикача повинно бути не менше трьох; та ін вимоги.
1. ЗНАЧЕННЯ УНІВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Плити відносять до універсального (варочно-жарочні) теплового обладнання. За допомогою плит можна вести практично всі види кулінарної теплової обробки сировини на підприємствах громадського харчування (варіння, смаження, запікання, випічку та ін), а також розігрівати кулінарні вироби та підтримувати їх в гарячому стані.
Універсальність плит і простота їх обслуговування є причиною широкого розповсюдження плит на малих підприємствах громадського харчування. Плити як основний вид теплового обладнання застосовують на підприємствах з невеликим потоком відвідувачів і незначним об'ємом реалізованої продукції, коли необхідно вести як жарку, так і варіння виробів, а також на підприємствах, що реалізують фірмові і замовні страви (Буфети, кафе, бари, ресторани і т.д.). Як допоміжне обладнання плити використовують на підприємствах для ведення тих кулінарних теплових процесів, які неможливо або недоцільно здійснювати на спеціалізованому високопродуктивному технологічному обладнанні.
Основним робочим елементом конструкції будь плити служить горизонтальна нагріта поверхня або вогнева конфорка. Плити призначені в основному для теплової обробки харчових продуктів у наплитной посуді, рідше - безпосередньо на жарочной поверхні. Смаження поверхня по периметру може бути обмежена необігрівальної поверхнею, званої бортовий, а також поручнями. Смаження поверхню кріпиться до корпусу - підставі, в якому можуть бути розміщені жарильний та інвентарний шафи.
Принцип дії плит з будь-яким видом підведення енергії заснований на передачі теплоти з оброблюваної середовищі шляхом теплопровідності через багатошарову роздільну стінку, що представляє собою систему смаження поверхня - наплитний посуд. При цьому наплитний посуд або смаження поверхня як частина цієї системи можуть бути відсутні. У першому випадку продукт піддається тепловій обробці безпосередньо на жарочной поверхні (смаження млинців, оладок, яєчні і т.д.), ...
