I. Введення
Теплове обладнання служить для термічної обробки продуктів, в результаті якої в продуктах відбуваються фізичні, хімічні та біохімічні зміни. Продукти змінюються в масі, кольорі, обсязі, поліпшуються їх органолептичні властивості, але погіршується їх збереженість зважаючи руйнування бактерицидних речовин, що містяться в сирих продуктах (наприклад, в яйцях). Теплове обладнання застосовується в гарячому, кондитерському, борошняному цехах і на роздачі.
Плити відносять до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні конфорки, а також у духовці. Залежно від виду використовуваного палива та енергії видозмінюються конструкції плит. Однак, всі плити мають спільні конструктивні елементи: жарочні поверхні та обсяги жарильних і теплових шаф.
Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і різняться між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф.
У громадському харчуванні також використовуються плити на газовому обігріві. Промисловість в даний час випускає тільки секційно-модульовані плити ПГСМ - 2, ПГСМ - 2Ш. На малих підприємствах використовують побутові газові плити, які розрізняються по конструкції, обсягу духовці, наявності приладів автоматики і спеціальних пристосувань.
Теплове обладнання класифікують за такими ознаками: за технологічним призначенням; по виду джерел тепла; за принципом дії; за способом обігріву; ступеня автоматизації і т.д.
За технологічним призначенням обладнання підрозділяється на універсальне і спеціалізоване. До універсального устаткування відносяться секційні кухонні і комбіновані плити. Спеціалізоване обладнання поділяється: на варочное (котли, автоклави, кавоварки і т.д.); жарильно-пекарне (сковороди, фритюрниці, шафи, грилі тощо); водогрійне (водонагрівачі, кип'ятильники); допоміжні або раздаточное для відпуску страв (марміти, теплові стійки і т.п.). Спеціалізоване обладнання має суттєві переваги порівняно з універсальним, а саме: дозволяє отримувати більш високу якість виробів; зменшувати витрату жиру при виготовленні котлет, шніцелів, пиріжків; скорочувати час приготування; використовувати обладнання з більш високим ККД; значно знижувати витрату енергії на приготування продуктів.
За джерелами тепла (видам енергоносія) теплове обладнання підрозділяється на електричне, газове, вогневе (твердо-та рідкопаливне) і парове. Залежно від енергоносія апарати мають різну конструкцію теплогенеруючих пристроїв.
За способом обігріву розрізняють теплове обладнання з безпосереднім обігрівом, непрямим обігрівом, а також у вигляді контактних апаратів. При безпосередньому обігріві тепло передається від гріючого середовища до термічно нагрівається продукту через роздільну стінку (електроплити, кип'ятильники). При непрямому обігріві тепло передається від гріючого середовища до нагрівається продукту через проміжний теплоносій - водяний насичений пар (харчоварильні котли, сковороди). У контактних апаратів тепло від теплоносія до нагрівається продукту передається в результаті їх безпосереднього контакту (пароварочного шафи, електроплити).
За принципом дії теплові апарати підрозділяються на апарати безперервної та періодичної дії. Апарати безперервної дії характеризуються тим, що завантаження і теплова обробка продуктів, а також вивантаження готових виробів в них проводиться одночасно (кип'ятильники безперервної дії, піч конвеєрна жарочная і т.д.). У апарати періодичної дії спочатку завантажують продукти і виробляють їх теплову обробку, а після доведення до готовності розвантажують (харчоварильні котли, плити і т.д.).
За ступенем автоматизації розрізняють апарати неавтоматизовані (твердо-та рідкопаливні) і автоматизовані, у яких робота обладнання та контроль за режимом теплової обробки здійснюються в самому апараті (газові та електричні котли і жаровні, кип'ятильники та ін.).
При експлуатації неавтоматизированного обладнання - котлів, плит, кип'ятильників, що працюють на вогневому обігріві, - контроль за його безпечною роботою і регулюванням технологічного процесу приготування їжі здійснюється кухарем. До цього виду обладнання відносяться плити, котли на твердому паливі. При експлуатації обладнання на газі (котлів, плит) його безпечна робота контролюється приладами автоматики, а технологічний режим регулюється вручну. При експлуатації обладнання з електрообігрівом процеси контролю за безпечною роботою і за дотриманням теплового режиму камері здійснюється автоматично. До такого виду обладнання відносяться ел...
