у другому випадку полум'я або продукти згоряння впливають безпосередньо на днище наплитной посуду.
На жарочні поверхню можна встановлювати різну наплитную посуд, але в кожному разі плита повинна забезпечувати інтенсивний нагрів днища посуду (бачків, дек, ємностей, каструль і т.д.). Обігрів повинен бути рівномірним і регульованим в часі. При цьому конструкція повинна забезпечувати зручність установки, переміщення і зняття наплитной посуду з робочих елементів плити, а також вільний і безпечний доступ до внутрішнього об'єму наплитной посуду. Відповідно до вимогами ергономіки висота розташування жарочной поверхні і її ширина не повинна перевищувати 0,9 м.
Ще кілька десятиліть тому на плитах проводилися всі операції по тепловій обробці продуктів. В даний час поряд з плитами широко використовується розглянуте у попередніх розділах спеціалізоване обладнання (фритюрниці, котли та ін), застосування якого дозволяє скорочувати час теплової обробки продуктів, покращувати якість готових виробів та умови праці обслуговуючого персоналу, зменшувати витрату енергії на одне приготовлене блюдо.
В даний час випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть використовуватися як самостійні плити або бути з'єднані в одну плиту з вимагається площею жарочной поверхні.
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Технологічна універсальність плит, можливість використання тільки частини їх робочої поверхні при різних температурних режимах і досить розвинена мережа дрібних, спеціалізованих і сезонних підприємств громадського харчування обумовлюють широке поширення цих апаратів.
Сучасні плити, якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, так і вітчизняними виробниками. Їх можна класифікувати по ряду ознак. p> В· По виду енергоносія:
- електричні;
- газові;
- твердопаливні.
В· З використання у виробничому процесі:
- з використанням наплитной посуду;
- для приготування безпосередньо на жарильної поверхні;
- для комбінованого використання (спеціальні покриття).
В· За конструктивному рішенню:
- несекційних і секційні (для установки в лінію);
- з круглими і прямокутними конфорками (з нерухомими і шарнірно встановленими);
- з чавунними або склокерамічними конфорками;
- настільні або підлогові (на відкритому стенді або на шафі);
- духовку з конвекцією (з парозволоженням або без) або без конвекції. p> В· За типом нагрівальних елементів в електричних моделях
- з закритим нагрівальним елементом (спіраллю) всередині розбірний чавунної конфорки;
- з теном з нижньою боку чавунної конфорки;
- з теном всередині нерозбірними чавунної конфорки;
- з відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;
- з ІЧ-генераторів і (Галогенові нагрівачі) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;
- з індукторами з нижньою боку склокерамічною конфорки (індукційні плити).
В· За типом нагрівальних елементів в газових моделях:
- з відкритими пальниками;
- із закритими пальниками;
- з комбінованою робочою поверхнею.
3. УНІВЕРСАЛЬНЕ ТЕПЛОВИЙ ОБЛАДНАННЯ
3.1 Електричні плити
Вітчизняна промисловість випускає в основному секційні модульні електричні плити типу ПЕСМ-4ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-2, ЕП-7М, ПЕ-0, 51 (ПЕ-0 ,51-01) і ПЕ-0, 17 (ПЕ-0 ,17-0, 1), ЕП-4 та ін Крім того, освоєно виробництво нових секційних електричних плит для роботи з функціональними та іншими ємностями. Вони також є модульними, але їх розміри відповідають модулю зарубіжного обладнання для зручності комплектування необхідних технологічних ліній з використанням імпортних апаратів. Крім перерахованих, російські підприємства випускають також немодульние і несекційних плити ЕП-2М.
Електричні плити мають більш просту конструкцію ніж плити, що працюють на інших енергоносіях, і забезпечують посекційне включення жарочной поверхні.
Електричні плити розрізняються числом і формою конфорок, потужністю, а також наявністю або відсутністю жарочних шаф.
3.1.1 Плита ПЕСМ-4ШБ
Плита 4-конфорочна, має шафа жарочна і борти (рис. 1). p> Плита ПЕСМ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити служи рама, встановлена ​​на 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі.
В
Рис. 1. Плита ПЕСМ-4ШБ:
1 - регульовані опори; 2 - дверцята духовки; 3 - перемикачі ТПКП-1; 4 - бортики; 5 - Лімб датчика-реле температури Т32; 6 - лампа сигнальна; 7 - панель управління; 8 - рама
жарильне поверхню плити утворюють два уніфікованих блоку конфорок, кожен з яких виконаний у вигляді підйомного столу з...
