Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: В«Товарознавство
продовольчих товарів В»
на тему: В«Схема виробництва ковбасних виробів В»
Енгельс - 2008
Технологічний процес виробництва ковбас складається з ряду операцій. При огляді туш, що спрямовуються на виробництво ковбасних виробів, перевіряють наявність клейм, оглядають місця туші, де найчастіше спостерігаються забруднення, ослизнение, пліснявіння, - пашину, голяшки, зарізи, поверхні разрубов, серозні оболонки. Туші з поверхневим ослізіеніем, цвіллю зачищають і промивають гарячою і холодною водою.
При жиловке відокремлюють від м'язової тканини сухожилля, жир і кровоносні судини, які знижують якість і харчову цінність ковбасних виробів, так як вони погано розварюються при варінні, важко розжовуються і погано засвоюються організмом. Вони розварюються добре при вищій температурі, і тому їх використовують при виготовленні холодців і зельців. Якість проведення жіловкі в значній мірі визначає якість ковбасних виробів. Від правильного проведення жіловкі м'яса залежить малюнок ковбас на розрізі. При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавкого яловичого жиру знижується якість ковбас. При обвалювання і жиловке НЕ допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.
Одночасно з жиловку проводиться сортування м'яса - поділ за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканини (Для яловичини) і жировий (для свинини). Яловичина ділиться на три сорти; вищий - чиста м'язова тканина; I - м'язова тканина з вмістом до 6% сполучної і жирової тканини; II-до 20% сполучної і жирової тканини. Основним принципом сортування м'яса для ковбасного виробництва є виділення найбільш цінною в харчовому відношенні м'язової тканини. У тих випадках, коли в процесі обвалки і жиловки виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду.
Встановлено, що невеликий вміст білків сполучної тканини не робить негативного впливу на ступінь засвоюваності білкових речовин. Значне збільшення вмісту сполучної тканини в сировині негативно впливає на якісні показники ковбаси, причому спостерігається погіршення не тільки зовнішнього вигляду, але і виду на розрізі, кольору, смаку, аромату, консистенції і зниження харчової цінності продукту. Сполучна тканина, особливо сухожилля, що містять велику кількість еластинових труднопереваріваемих волокон, характеризується низькою харчовою цінністю. Практично якість жилованного м'яса визначають шляхом відділення та зважування м'язової, сполучної і жирової тканини. Більш правильно оцінювати якість жилованного м'яса за його хімічним складом і щільності (додаток № 5).
Наукове обгрунтування поділу м'яса па сорту може бути отримано допомогою визначення кількості повноцінних білків, а також відносини повноцінних білків, до неповноцінних. ВНИИМПом розроблена технологія жіловкі яловичини на два сорти з виділенням 20-24% м'яса вищого гатунку. Пропозиція про застосуванні двухсортной жіловкі пов'язано з надходженням на переробку вгодованого худоби з більш високим вмістом жирової тканини, впровадженням високопродуктивних машин для тонкого подрібнення, дозволяють добре розробити фарш і покращити товарний вигляд ковбас. При поділі жилованного м'яса па два сорти паралельно зі збільшенням виходу м'яса вищого гатунку відбувається зниження його якості внаслідок зменшення вмісту повноцінних білків (додаток № 6).
За змістом повноцінних білків і колагену односортного м'ясо двухсортной жіловкі з виділенням 24% м'яса вищого гатунку займає проміжне положення між I і II сортом. Якість жилованного м'яса є досить високим, тому така сортування є найбільш прийнятною. При жиловке м'яса на один сорт отримане м'ясо з утримання повноцінних і сполучнотканинних білків наближається до м'яса I сорту. Односортная сортування визнана непридатною, оскільки з такого м'яса можуть бути виготовлені ковбаси вищого гатунку зниженої якості або ж II сорту підвищеної якості.
Відповідно до існуючої жиловку свинина ділиться на три сорти: нежирна - до 10% жирової тканини, полужирная - 30-50% жирової тканини і жирна-понад 50% жирової тканини. В даний час впроваджується двухсортной жиловка свинини. Так, наприклад, жилованное м'ясо I і II сорту містить практично однакову кількість загального, повноцінного і неповноцінного білків, м'ясо I і II сорту від II категорії вгодованості містить більше спільного білка, ніж м'ясо вищого гатунку від I категорії.
Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить до рецептуру, наприклад ковбаси вищого сорту містять яловичину вищого сорту. Нежирна свинина входи...
