ть до складу варених ковбас вищого сорту. p> Жилованное м'ясо подрібнюють в дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 або 16-25 мм і солять кухонною сіллю (2,0-2,5%). Збільшення ступеня подрібнення зменшує тривалість засолу м'яса.
Вплив тонкого подрібнення м'яса на якість ковбасних виробів
Після засолу м'ясо вдруге подрібнюють в дзизі (якщо при посолі подрібнювали при діаметрі решітки 16-25 мм), а потім на куттері. Якщо м'ясо солили досить подрібненим (2-3 мм), його подрібнюють на куттере або інших машинах тонкого подрібнення.
При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовуване подрібнююче обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршів, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних або жирових набряків, смак готового продукту.
При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідної ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, що забезпечує отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи. При обробці м'яса на куттере протягом перших 2-3 хв переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин; відбувається руйнування м'язових волокон і їх вміст випливає назовні. Після цього починається інтенсивне набухання і зв'язування додається в куттер води з наступним вторинним структуроутворенням. Для максимального влагосвязиванія необхідно повне руйнування структури м'язової тканини. При виробництві основної частини варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, яка забезпечує утворення з водою однорідної пастоподібної маси. Ступінь подрібнення впливає на товарний вигляд і консистенцію ковбаси.
При подрібненні частина білкових речовин, розчиняючись, переходить в безперервну фазу системи і після теплової обробки утворює безперервний просторовий каркас, який є основою пов'язаної структури продукту. Для формування структури фаршу і поглинання ним вологи особливе значення має перехід миофибриллярних білків в розчинений стан, що має місце при посол і подрібненні. Миофибриллярного білки володіють здатністю до тиксотропії. Це властивість зумовлює стабілізацію структури коагуляції фаршу. При недостатньому подрібненні білкові речовини повному обсязі вивільняються з клітинної структури і не беруть участь у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу.
В результаті місцевого підвищення температури при подрібненні відбувається часткове плавлення жиру і при інтенсивній механічній обробці - освіта емульсії. Однак емульгуванню піддається лише невелика частина жиру; основна його частина знаходиться у фарші у вигляді грубої дисперсної суміші. Занадто висока ступінь подрібнення може призвести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових частинок до такої міри, при якій водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Вирішальна роль у емульгуванні жиру та освіті навколо кульок білкових мембран належить водо-і солерозчинних білкам. При вивченні здатності водо-і солерозчинних білків емульгувати жир встановлено, що водорозчинні білки емульгують 30 мл жиру на 100 г білка, солерозчинних - 40 мл жиру на 100 г білка. Здатність змульгіровать жир пояснюють змінами форми білкової молекули. p> У середньому тривалість куттерування яловичини 7-11 хв. У промисловості широко застосовують машини тонкого подрібнення безперервного дії, що забезпечують більш високу якість продукту. При подрібненні фарш нагрівається; ступінь нагріву залежить від інтенсивності та тривалості подрібнення, а також від конструкції і якості заточування різального механізму. Температура фаршу при подрібненні не повинна перевищувати 18 В° С. Підвищення температури фаршу зменшує його Вологозв'язуючий здатність і може призвести до зниження ряду показників якості, зокрема до утворення бульйонних і жирових набряків при варінні ковбас. Нагрівання фаршу в процесі подрібнення призводить до денатурації білків, що обумовлює зниження їх Вологозв'язуючий здібності. Для запобігання нагріву подрібнювального м'яса в подрібнювач разом з водою додають мелкодробленим лід.
Поряд з цим зниження температури фаршу при подрібненні призводить до зменшення пластичності жиру, що негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію. Суспензірованіе жирових клітин і змульгірованіе жиру, виділеного в результаті руйнування жирових клітин, впливає на якість м'ясних фаршів. Жир впливає на консистенцію ковбас. При значному зменшенні вмісту жиру варені ковбаси мають суху і крихкої консистенції, навіть при підвищеній кількості води, що додається. Тонкоподрібнений жир сповільнює усушку продукту, що дозволяє зберегти якість продукту при зберіганні. Жир впливає на смак і колір продукту.
У куттер додають воду в кількості 10-35% до маси м...
