Заварне тісто
Для приготування даного виду тесту використовуються наступні види сировини:
вода- 440
вершкове масло-228
сіль-6
борошно-490
яйця-786
вихід- 1000
Особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині порожнин, які заповнюються кремами або начинками.
Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна. p> Заварне тісто відрізняється від інших видів тесту, так як перед випіканням борошно спочатку заварюють, а потім якийсь час прогрівають на плиті.
Заварне тісто порівняно легко прогрівати, напівфабрикати з нього можна зберігати деякий час. Смак тесту нейтральний, тому його широко використовують, як для приготування кондитерських виробів, так і кулінарних. Набір продуктів простий, а співвідношення основної сировини наступний:
Масло: борошно: рідина: яйця = 1:2:2:3
Борошно використовується з середнім вмістом клейковини 28-36%. Якщо клейковини мало, то напівфабрикати піднімуться слабо, всередині не утворюється порожнини, в цьому випадку в тісто можна додати амоній, але не більше 0,5% маси борошна. В якості рідини можна використовувати воду, тоді напівфабрикат вийти більш хрусткий; або молоко, напівфабрикат вийти більш ніжним. Яйця є важливим компонентом тесту, так як вони дозволяють цьому важкого тесту підніматися, роблять його рихлим і повітряним. Яйця повинні бути свіжими. Спосіб розпушення механічний, захоплення в обсязі відбувається під час випічки. Вологість тіста 50%, а після випічки 24 В± 3%. br/>
Заміс тесту
Даний вид тесту готується в дві стадії:
1 стадія: заварка борошна
2 стадія: з'єднання її з яйцями.
У ємність наливають рідину, кладуть масло, сіль і доводять до кипіння. Помішуючи лопаткою, висипають борошно в киплячу рідину поступово, перемішуючи масу, щоб не було грудок. Повинна утворитися однорідна, блискуча маса, її прогрівають приблизно 10 хвилин, при цьому на дні і стінках посуду утворюється скоринка, а маса злегка біліє. Це відбувається через клейстеризації крохмалю і коагуляції білків, в результаті якого еластичне і пружне тісто при випічці зберігає всередині бульбашки водяної пари, не даючи їм вийти назовні. При заварюванні борошна температура маси дорівнює 80 Вє С, тому, перш ніж додати яйця, масу охолоджують до температури 60-65 Вє С, що б яєчні білки не згорнулися. Потім тісто перемішують можна перемішувати тісто в котлі збивальні машини до зниження потрібної температури), і поступово додають яйця. Збивати тісто не потрібно, тому що це погіршує його якість.
Консистенція тесту повинна бути такою, що б воно стікало з лопатки В«трикутникомВ»
Оброблення та випічка заварного напівфабрикату
Заварне тісто обробляють за допомогою кондитерського мішечка. Готове тісто викладають у кондитерський мішок з круглою і зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробу при випічці розривів не утворюється. Вироби В«ОтсаживаютВ» на листи, які попередньо змащують маслом (зайвий жир сприяє тому, що вироби прилипають до аркуша і потім нижня скориночка відривається від верхньої). З правильно приготовленого напівфабрикату отсаженних вироби не розпливаються і мають чіткий малюнок.
отсаженних напівфабрикати слід відразу ж випікати, що б поверхню ні підсихала.
При випічці поверхню виробу місцями тріскається, через щілини частина води, залишилася водяна пара, нагріваючись, збільшується в об'ємі і В«піднімаєВ» тісто, як при надування повітряної кульки, всередині виробу утворюється порожнеча.
Випікають вироби при високій температурі, перші 20 хвилин температура повинна бути 230-240 Вє С, що б водяні пари швидко нагрілися, якщо випікати при вищій температурі, то вироби виходити з розривами на поверхні, при низькій температурі з поганим підйомом. Потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин, що б остаточно сформувалася скоринка, але при цьому виріб не згоріло. Якщо вийняти вироби завчасно, то вони можуть осісти. Вироби з більш м'якого тіста випікають при більш високій температурі. Щоб випечені вироби підсохли, їх можна потримати 5 хвилин у відкритій грубці.
Деякі вироби з заварного тіста смажать у фритюрі, для цього фритюр нагрівають до температури 175-180 Вє С, при більш високій температурі всередині виробу залишаються сирими, а на поверхні швидко утворюється скоринка, яка при подальшому нагріванні згорить або дуже сильно зарум'яниться
Вимоги до якості
Готові вироби повинні бути темно-жовтого кольору, легкими сухими, мати великий обсяг, поверхня їх рівна і блискуча, вкрита дрібними тріщинами, всередині утворюється велика порожнина. Вологість 23%. p> Потрібно: При заварюванні борошна засипати її в киплячу рідину п...
