оступово помішуючи масу.
Можна: Застосовувати вуглекислий амоній не більше 0,5% маси борошна. p>
Не можна: 1) Відсаджувати вироби на сухі листи
2) При замісі вливати відразу всі яйця
Секрет успіху:
1) При заварюванні борошна її необхідно прогрівати менше 10 хвилин
2) Використовувати яйця хорошої якості
3) Випікати вироби спочатку при високій температурі, потім при помірній.
Види шлюбу
Причини виникнення
Заварний п/ф має недостатні підйом
Борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або занадто густа консистенція тесту, низька температура випічки
Заварний п/ф розпливчастий
Рідка консистенція тесту, недостатньо Заваріна борошно; мало солі, кондитерські листи сильно змащені жиром. Висока температура випічки. /Td>
Заварний п/ф об'ємний, але з розривами на поверхні
Висока температура випічки
Вироби припекло до кондитерського листу
Кондитерські аркуші не змащені жиром
Заварний п/ф осел при випічці
Рідка консистенція тесту; рано знизили температуру випічки.
Тістечко В«ГорішокВ»
Рецептура: Тістечко В«горішокВ»
Заварний п/ф
1301
13
Крем горіховий
2101
21
Помада
900
9
Горіхи для посипання
198
2
вихід
100шт
45гр
Заварний п/ф
Вода
440
Слівосное масло
228
Сіль
6
Борошно
490
Яйця
786
Всього
1950
вихід
1000
Крем горіховий
Вершкове масло
462
Цукрова пудра
133
Згущене молоко
182
Горіхи
143
Яєчні жовтки
117
Коньяк або десертне вино
2
вихід
1000
Помада
Вода
265
Цукор
795
Патока
119
Ароматична есенція
28
вихід
1000
Технологія приготування
Готове заварне тісто отсаживают у вигляді круглих заготовок, за допомогою кондитерського мішечка з зубчастої або гладкою трубочкою на листи попередньо змазані злегка жиром. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240 Вє С, потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують. Наповнюють внутрішню порожнину горіховим кремом за допомогою вузької, гладкою трубочки, одночасно проколюючи заготовку. Поверхня тістечка глазурують помадою і посипають горіхами.
Технологічна карта заварного напівфабрикату
№
Найм...
