Технологія приготування
М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматки (40-50г) і обсмажують в жирі до утворення скоринки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або котел, заливають бульйоном або водою (15-20% маси) і гасять на слабкому вогні до розм'якшення. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з попередньо спасерувати цибулею. На бульйоні, отриманому при гасінні м'яса, готують білий соус. Охолоджений фарш перемішують з соусом, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і сіллю.
Другий спосіб приготування м'ясного фаршу відрізняється від першого тим, що м'ясо перед обсмажуванням подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують і ще раз пропускають через м'ясорубку.
При приготуванні фаршу третім способом м'ясо кладуть у киплячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5):
1), доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і продовжують варіння без кипіння (при 85-90С). Готовність м'яса визначають проколом кухарський голки: в готове м'ясо голка проходить без зусиль. Варене м'ясо ретельно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку, потім додають мелений перець, зелень, сіль і все перемішують.
Борошно - в хімічний склад борошна входить: білки, крохмаль, жири, мінеральні речовини (Na, Ca, P, Fe та інші). Класифікується: 1 СОРТ, 2 СОРТ, шпалерна. Вимога до якості: колір характеризує сорт борошна. Визначають колір по еталону або приладів фотометром (цветометріі). Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Чи не допускається борошно з пліснявим або затхлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Зберігання: борошно зберігають у сухих, вентильованих складських приміщеннях при t повітря 12-17C відносна вологість 70% до 10 діб.
Маргарин - в хімічний склад маргарину входить: жири, волога, вуглеводи, білки, вітаміни (F, B6). Класифікується: вищий, перший. Вимога до якості: консистенція пластична, щільна, однорідна; поверхня зрізу блискуча, суха на вигляд. Колір світло - жовтий, однорідний по всій масі. Смак, запах чистий, виражений молочний або молочно - кислий зі слабким присмаком введеного вершкового масла і солі. Зберігання: зберігають маргарин нефасований при t від - 10 до 0 С до 75 днів, від 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t від 4 до 10 С-45, від 10 до 15 С - 30 днів. Відносна вологість 80%.
Дріжджі - в хімічний склад дріжджів входить: вода, білки, жири, клітковина, мінеральні речовини (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn і інші), вітаміни B1, B2, PP. Класифікується: вищий сорт, 1 сорт. Вимога до якістю: пресовані дріжджі колір рівномірний, без плям, допускається сіруватий або кремовий відтінок. Консистенція щільна, легко ламається, але не мажущаяся. Запах властивий дріжджам, не допускається запах цвілі та інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісним, властивий дріжджам, без стороннього присмаку. Зберігання: t 4C до 5днів.
Цукор - у хімічний склад цукру входить: сахароза. Вимога до якості: повинен бути сипучий, без грудок, білого кольору з блиском. Смак цукру солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як в сухому, так і у водному розчині. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Зберігання: зберігають у сухих складських приміщеннях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 місяця. p> Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів B, PP, A. Однак у підручнику є описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Вся випускається кондитерськими цехами підприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТам), стандартів галузі (ОТСам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірнику рецептур і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних правил.
