Реферат
Склад, властивості та вироби з нетрадиційних видів борошна
Важливим напрямком розвитку харчової промисловості є розробка технологій виробництва функціональних харчових продуктів. У зв'язку з цим необхідно виявляти і використовувати нові види сировини природного походження, що містить необхідні для організму людини нутрієнти. В даний час здійснюється збагачення борошна, хлібобулочних і кондитерських виробів спеціальними композитними борошняними сумішами з висівками, зародкової борошном, подрібненим і плющення зерна, вітамінами, мінеральними речовинами. Все більшого поширення знаходить застосування шроту з рослинної сировини, зокрема, знежиреного борошна з насіння гарбуза, кавуна, шипшини, льону, розторопші та винограду.
Аналіз літературних даних показав, що всі перераховані вище види борошна рослинної відрізняються цінним хімічним складом і лікарськими властивостями, що дає можливість припустити доцільність їх застосування в технології борошняних кондитерських виробів (зокрема, кексів) з метою додання останнім лікувально-профілактичних властивостей.
Наприклад, льон концентрує з грунту дуже важливий мікроелемент Se (селен), причому рослина переводить його з іонної форми в протеїнову. Для організму людини це має визначальне значення, так як в протеїнової формі Se нешкідливий у будь-якої концентрації, тому що засвоюється тільки в тій кількості, в якому потрібен організму. Селен входить до складу глутатіонпероксидази, яка є другим ешелоном захисту мембран від руйнівної дії радикалів, які зуміли прорватися через бар'єр антиоксидантів. Таким чином, селен перешкоджає розвитку пухлинних захворювань.
У борошні з плодів розторопші присутня значна кількість вітамінів групи В, вона має антисклеротичну ефектом (за рахунок великої кількості клітковини, сорбуючою на собі жовчні кислоти), активізує перистальтику кишечника, а так само здатна надати позитивну дію на печінку для усунення побічних ефектів від прийому ліків, в процесі одужання після лікування захворювань печінки, жовчного міхура, селезінки.
До складу борошна з насіння винограду поряд з білками входять тонізуючі, дубильні і фарбувальні речовини. Її мінеральний склад відрізняється високим вмістом калію та кальцію при низькому вмісті натрію, що сприяє виведенню рідини з організму, покращує роботу серця. Борошно з насіння шипшини відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти (2,46-5,20% у перерахунку на СВ) і містить значний комплекс протипаразитарних речовин.
Введення в рецептуру виробів борошна рослинної з насіння гарбуза і кавуна дозволяє збагатити їх білком, харчовими волокнами (клітковиною, целюлозою, лігніном, пектином, протопектином), фітостерини, вітамінами (С, групи В, каротиноїди, нікотинова кислота) і мікроелементами (К, Са, Р, Мg, Fe, Cu, Zn). У білках борошна з насіння гарбуза переважає глобулінового фракція, до якої входять амінокислоти,%: аргінін - 14,5; гістидин - 3,3; лізин - 2,2; тирозин - 2,8; пролін - 2,9; триптофан - 3,8; аспаргіновая кислота - 4,3; глутамінова кислота - 13,3.
Борошно з насіння гарбуза і кавуна здатна сорбувати і виводити з організму токсичні речовини і шлаки, знижувати рівень хол...
