Сирні вироби: характеристика продуктів, вимоги стандартів, сировина, технологія виробництва
До сирним виробів відносяться різні види сирної маси, сирки, торти, креми, а також сирні напівфабрикати: сирники, вареники, сирні запіканки і молочно-білкові пасти.
Вимоги до органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками наведені в технічних умовах ТУ 10.02.02.789.07-89, а рецептури і технологія їх приготування - в технологічній інструкції ТІ В«Сирні виробиВ». Сирки глазуровані виробляють відповідно до вимог ТУ 9222-193-00419785-99.
Основною сировиною для цих виробів є жирний, напівжирний, селянський і нежирний сир, вироблений з пастеризованого молока кислотно-сичужним способом. Для сирних напівфабрикатів допускається використовувати сир з непастеризованого сировини. Для жирного сирних виробів додатково використовується масло коров'яче. p> Сирні маси торти креми та ін призначені для безпосереднього вживання в їжу, сирні напівфабрикати - тільки після термічної обробки.
В якості смакових і ароматичних наповнювачів використовується цукор, мед, какао, кава, цукати, родзинки, кориця, ванілін, перець, сіль кмин, кріп. Крім цього виробляють сирки з курагою, чорносливом, горіхами плодово-ягідні та ін У Залежно від вмісту жиру в готовому продукті, сирні вироби поділяються на:
- вироби підвищеної жирності (з М.Д. жиру 20% і 25%);
- жирні (15% і 17%);
- напівжирні (до 8%);
- нежирні.
Залежно від смакових добавок сирні вироби виробляють солодкі (М.Д. сахарози від 13 до 25%) і солоні з М.Д. солі (1,5-2,5%).
З підвищеним вмістом жиру виробляють сирну масу, сирки особливі дитячі, сиркові маси московську особливу, сирки глазуровані з шоколадом, сирки глазуровані з додаванням різних смакових речовин.
Жирні сирні вироби - це маси і сирки з шоколадом, з ароматичними речовинами, сирки глазуровані.
Нежирні сирні вироби виробляють з медом, ароматичними та смаковими речовинами.
Солоні вироби - виробляють маси і сирки жирні, напівжирний і нежирні з томатом, зі спеціями і прянощами.
Торти виробляють 22-26% жирності з шоколадом і без обробки або з вершковим кремом з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Сирні креми виробляють 18% - ої жирності з ваніллю, шоколадом, мигдальні, ананасові, апельсинові та лимонні.
До сирним напівфабрикатів відносяться сирники, вареники, тісто для сирників, тісто для ледачих вареників, сирні запіканки.
Молочно-білкові пасти виробляють широкого асортименту: ацидофильная, ацидофильная В«СтоличнаВ», В«Здоров'яВ», інші види і з різними наповнювачами.
Технологічний процес виробництва сирних виробів починається з приймання і підготовки сировини і включає наступні операції: підбір рецептури, при необхідності перерахунок рецептури, підготовка компонентів, приготування суміші, охолодження суміші, фасування, доохолодження і зберігання готового продукту.
Сировина приймають за масою і оцінюють його якість. Для приготування суміші сировина спочатку підготовляють, а потім відважують необхідну кількість сиру, смакових і ароматичних наповнювачів відповідно до рецептури.
Рецептура одного з видів сирних виробів, наведена в таблиці.
Таблиця 1. Сирна маса В«ДесертнийВ» з масовою часткою жиру 12%
Компонент
Маса, кг
Сир (масова частка жиру 18%)
Ванілін
Цукати
Цукор - пісок
Разом
664,85
0,05
100
235,7
1 000
У разі розбіжності хімічних показників сировини з необхідними за рецептурою (М.Д. жиру, вологи та ін) проводять перерахунок її з метою отримання готового продукту з показниками, що відповідають вимогам стандарту.
Підготовку компонентів проводять наступним чином. Сир перетирається на гнуття в або колоїдної млині для отримання однорідної гомогенної структури. Якщо використовується сир, після зберігання в замороженому вигляді в морозильній камері швидкої заморозки, його попередньо дефростують. Цукровий пісок, какао-порошок, сіль просівають, мед протирають через сито, кави використовують в вигляді водної витяжки. Ванілін, корицю змішують з цукровим піском. Родзинки і курагу промивають у холодній проточній воді і просушують на ситі. На спеціальних ріжучих машинах розрізають курагу і цукати. Горіхи очищають від шкаралупи і дроблять на шматочки 0,4-0,5 см в діаметрі.
Підготовлене сировину змішують у спеціальних місильних машинах до рівномірного розподілу компонентів і охолоджують або на охолоджувачах для сиру, або в холодильній камері (при малих обсягах виробітку) до 6 Вє С і фасують на автомат...
