ах. Готові вироби доохлаждается в холодильній камері до (2-4) Вє С і зберігають не більше 36 годин, в т.ч. на підприємстві виготовлювачі не більше 18.
Технологія глазурованих сирків.
Залежно від М.Д. жиру сирки глазуровані випускають таких видів: з М.Д. жиру 5%, 12%, 23%, 26%. p> Глазуровані сирки виготовляють з різними наповнювачами: з ваніліном, горіхами, цукатами, кава, какао, медом, зі згущеним молоком, з кокосовою стружкою і ін
Залежно від складу шоколадної глазурі сирки виробляють: сирки глазуровані і сирки в шоколаді.
Сирки глазуровані виробляють з сиру незаморожених з терміном зберігання не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу, кислотністю НЕ більше 200 Вє Т для сиру з М.Д. жиру 18%, 210 Вє Т для сиру з м.д.жіра 9% і 220 Вє Т для сиру нежирного. p> Для нормалізації сирків по жиру використовують масло коров'яче вершкове несолоне, вершки з коров'ячого молока. Для глазурування сирків застосовують напівфабрикат шоколадна глазур або інші види шоколадної глазурі.
За органолептичними показниками сирки повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 2.
Найменування показника
Характеристика
Зовнішній вигляд
Форма сирка різна (циліндрична, прямокутна, овальна), непорушена. Поверхня сирка - рівномірно покрита шоколадною глазур'ю. На площині основи допускається просвічування сирної маси. p> Глазур сирка не повинна прилипати до пакувальних матеріалів. Упаковка щільна без ушкоджень. /Td>
Консистенція
Однорідна ніжна, в міру щільна, з наявністю або без відчутних частинок наповнювача. Для сирків 5% жирності допускається борошниста. /Td>
Смак і запах
Чистий, кисломолочний з присмаком внесених наповнювачів.
Колір
Білий або з кремовим відтінком, або обумовлений кольором компонента, рівномірний по всій масі. Для сирків з какао - на розрізі сирка колір рівномірний без видимих ​​вкраплень частинок білка
Глазур повинна бути по консистенції твердої, однорідної, некрошливую, з характерним для шоколаду смаком і ароматом, від світло-коричневого до темно-коричневого кольору.
За фізико-хімічними показниками глазуровані сирки повинні відповідати наступним вимогам і нормам, викладеним в таблиці № 3.
Таблиця 3.
Продукт
Найменування показника і норма
Масова частка,%
Кислотність Т не більше
Загальне у сахарози%
Температура
Вє С
Фоссфотаза
жиру не менше
вологи не більше
Сахарози не менше
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Сирки глазуровані з ваніліном, м.д.ж 5%
5,0
55,0
26,0
200
-
6,0
Не допускається
2. Сирки глазуровані, М.Д. ж 12% з какао
12,0
45,0
26,0
200
-
6,0
Сирки глазуровані, м.д.ж 12% плодово-ягідні
12,0
49,0
-
200
24,0
6,0
Сирки глазуровані, м.д.ж 12% з ін наповнювачами
12,0
48,5
24,0
220
-
6,0
3. Сирки глазуровані з М.Д. жиру 23% з какао
23,0
<...
