Тверді сичужні сири з прискореним терміном дозрівання
В
Зміст
1. Перші відомості про сир і спробах його приготування
2. Сироваріння у стародавніх греків і римлян
3. Перший ступінь в сироварінні
4. Отримання сиру
5. Тверді сичужні сири
6. Асортимент сирів з прискореним терміном дозрівання
7. Використана література та Інтернет сайти
В
Перші відомості про сир і спробах його приготування
Багато тисяч років тому, коли людина вперше почав приручати тварин, у його їжі, ймовірно, з'явився якийсь продукт, що нагадує те, що нині називаємо ми сиром. У стародавніх письмових джерелах, складених за кілька тисячоліть до наших днів, вже згадується сир. У багатьох країнах Сходу та Європи має сир свою багатовікову історію. p> Коли до людини прийшло вміння використовувати молоко одомашнених їм тварин для приготування різних продуктів, він випадково виявив, що якщо скиснуло в густу масу молоко віджати, залишиться досить щільна і смачна маса, яку можна зберігати довгий час шляхом висушування або соління. Такі сири і по теперішній час популярні на Сході і в Африканських країнах, а так само у високогірних районах народностей Кавказу, Вірменії, Середньої Азії та інших. p> Народи, раніше населяли деякі райони нинішньої Сибіру і Помор'я, робили з сквашеного молока густу сирну масу, яку коптили над вогнищами і використовували замість хліба. p> Крім простих сирів вже з давніх часів відомі і сири, приготовані з додаванням в молоко для згортання спеціальних продуктів рослинного або тваринного походження, якось: слизової оболонки шлунка теляти, суцвіть будяка, насіння дикого шафрану, молочного соку фігового дерева або винного оцту. Саме такий спосіб приготування сирів дійшов до наших днів і став основою сучасного сироваріння.
Сироваріння у стародавніх греків і римлян
У стародавніх греків і римлян сир був вже одним з найбільш поширених продуктів харчування, виготовлених з молока і займають на столах патриціїв не останнє місце. p> Сільські жителі робили його з молока корів, овець (римляни), кіз (греки) в досить великому розмаїтті. p> Це були сири приблизно такого ж асортименту, як і у наш час: типу сиру; солоний і несолоний з вином і медом; сири з прянощами; м'які домашні сирки без тривалого збереження; тверді сири, що витримують перевезення в заморські країни; терті сири; сири для тривалого використання, що зберігаються в розсолі або в щільно закупорених (залитих гіпсом) бочонках, де їх заливали попередньо виноградним соком; копчені і висушені на сонці сири. p> Грецькі і римські кулінари вже в ті далекі часи вміло використовували сир, як приправу до різних страв, в начинки пирогів. А широко поширений тоді напій кікеон (суміш з ячмінної каші з водою, вином або медом і тертим сиром) лікарями «óпократовою дружиниВ» особливо рекомендувався для зміцнення здоров'я. Чи не меншою популярністю користувався добре висушений (прісний або солоний) сир, який терли на мідних терках і додавали в прохолодні напої, приготовані в літню спеку з розбавленого водою вина. br/>
Перший ступінь в сироварінні
Перший ступінь в сироварінні - згортання: розділення молока на м'які шматочки сиру і рідку сироватку; сирні шматочки складаються з згорнутого казеїну - головного молочного білка - і жиру, що знаходиться в казеїні. Сироватка складається з різних протеїнів плюс цукор, мінерали і вода. Лише невелика кількість сирів, таких як В«МісостВ» і «гкоттаВ», приготавливаются шляхом нагрівання сироватки до тих пір, поки не відбудеться коагуляція міститься в ній твердої речовини; базою для приготування інших сирів є сир.
Сгущення - це процес, при якому відбувається розмноження присутніх в сирому молоці певних бактерій; це так звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн. Проте сьогодні більшість молока, використовуваного для приготування сиру, пастеризується - швидко нагрівається до 70 градусів С для того, щоб убити потенційно шкідливі організми. А так як пастеризація вбиває також і корисні молочнокислі бактерії, то доводитися додавати останні в пастеризоване молоко для одержання сиру. Бактеріальна культура, добавляемая для створаживания молока, називається В«стартерВ».
За допомогою стартера або без нього, створаживание є відносно невизначеним справою. До більшості сирів, на відміну від найпростіших свежетворожних, щоб допомогти процесу сирообразованія, додається ще один інгредієнт. Це сичуг - екстракт, одержуваний з шлунку молочних телят і застосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або в збезводненої формі у вигляді порошку або таблеток. Крім прискорення процесу відділення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої творожистой маси.
Отримання сиру
Традиційний спосіб відділення творожисто...
