й маси від сироватки дозволяє їй вільно піднятися на поверхню сироватки, а потім треба помістити частково осушену сирну масу в пористий контейнер, щоб дозволити стекти залишкам сироватки. І хоча в наш час для осушення сирної маси використовується тканина, в класичні часи для цих цілей воліли плетені кошики, і саме від них у багатьох мовах пішла назва сиру. У грецькій мові кошик звучить як В«ФормосаВ» (Formos), звідси у французькій мові В«сирВ» звучить як В«фромажВ» (fromage), а в італійському fromaggio; латинське слово для корзини caseus, звідси німецьке Kase, голландське kaas, іспанське quesso і англійське cheese.
З простої сирною маси готують численні сири. Отримання деяких видів сиру можливо навіть до того, як стекла вся сироватка. На якість сиру впливають самі різні чинники: вибір молока - коров'ячого, козячого, овечого або якогось іншого, використання пастеризованого або непастеризованого молока, харчування тварини, яка відрізняється залежно від сезону - багата трава навесні і сіно взимку, а також кількість використаного сичуга. Але основні можливості різних варіацій з'являються після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки в залежності від того, на які шматки буде порізана сирна маса, визначається як би перша ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стече, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу В«КамамберВ» сирна маса ріжеться на великі шматки; для отримання ж твердого сухого сиру типу В«пармезанськийВ» сирна маса ріжеться на дуже тонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяє кращому звільнення від сироватки та отриманню більш твердих сирів.
До того часу, коли закінчується перший ступінь - осушення сирної маси, визначається загальне напрям сортності сиру; наступна обробка також відкриває різні можливості для варіацій. Наприклад, використання солі. Будь сир, якщо він не використовується в день, коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, повідомлений бути посолений. Сіль може бути покладена безпосередньо в сирну масу, як це робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру, як у випадку сирів В«БрієВ» і В«камамбераВ», або ж сир може занурюватися в розсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні Емментальського сиру. p> Можуть використовуватися і різні комбінації цих методів. Але є ще остаточне осушення. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами, який надає йому форму і сприяє подальшому звільненню від сироватки. Іноді, щоб ще краще звільнитися від сироватки, кладуть додатковий вантаж.
Після всіх цих процесів сир вже має форму, типову для того чи іншого сорту. Деякі сири, як, наприклад, молодий В«лівароВ», можуть вживатися вже на цій стадії. Більшість ж, однак, вимагають дозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки на повітрі, температура і вологість якого ретельно контролюється. І весь цей час відбуваються певні зміни, завдяки мікроорганізмам, які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщеплення деяких протеїнів і жирів, що надає певний смак і аромат даним сиру. У період процесу дозрівання сир ставати твердіше і суші. p> Молодий недозрілий сир несмачний і не ароматний, має щільну кременисту консистенцію і погано засвоюється, тому, після формувань, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. p> Дозрівання сиру - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, в результаті яких поліпшуються органолептичні властивості, і підвищується фізіологічна цінність продукту. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, які є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
Всі зміни складових частин сирної маси при дозріванні відбуваються під дією ферментів.
В
Тверді сичужні сири
У нашій країні вони складають більшу частину вироблених сирів. За розміром і вагою їх ділять на крупні і дрібні. За технологією виробництва і характерному смаком і запахом - на такі типи: сири типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер, типу Російського, типу Латвійського. p> СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКОГО. Для вироблення цих сирів використовують молоко високої якості за органолептичними властивостями, бактеріальної забрудненості і кислотності.
ШВЕЙЦАРСЬКИЙ СИР дозріває 6 місяців і більше. За зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 50 - 100 кг. На міцній і без зморшок кірці відбитки тканини - серпянки, якої сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, смак солодкуватий, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Оченята круглої або овальної форми, жирність 50%.
РАДЯНСЬКИЙ СИР отримують з пастеризованого молока. Має форму прямокутного бруска зі ...
