Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика свинячого окосту
Санкт-Петербург
2009
1. Характеристика об'єкта
Окорок - продукт зі свинини, виготовлений з тазостегнової або лопаткової частини свинячої туші з кісткою і шкіркою або без них. Допускається вживати термін В«окістВ» у найменуваннях продуктів з м'яса промислових тварин (кабана та ін) (за ГОСТ Р 52427-2005 В«Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення В»).
Відноситься до копчено-варені продукти зі свинини вищого сорту згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», до сирокопченим продуктам з свинини вищого сорту згідно ГОСТ 16594-85 В«Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови В», до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і до варених продуктів зі свинини згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В». h3> Якість корейки має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В», ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В».
В
2. Сировина
Окости виготовляють із задніх і передніх окостів беконної і м'ясної свинини. Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В», ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти з свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для виготовлення окосту використовують таке сировина:
- для тамбовського окосту - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
- для воронезького окосту-лопаткову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
- для знежиреного окосту - тазостегнову частину після зняття шпику з товщиною шару не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, третьої, четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою.
В
3. Технологія приготування окосту
Окости краще всього готувати з молодої нежирної свинини. Окосту відокремлюють від постигла туші, обрізають їх від пашінок, хвостових хребців і надають округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування окосту. Але перш ніж приступити до копчення, окіст необхідно засолити. p> Існує три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний . Розсіл готують не слабкіше ніж 12-13%-ний. У посолочной суміш часто додають цукор (не більше 2% до ваги м'яса) для поліпшення кольору і смаку солонини. Крім того, цукор підсилює консервуючі властивості солі.
Варіант засолу № 1 . Для змішаного засолу окостів фахівці рекомендують такий склад суміші: на 16 кг м'яса: 1 кг солі помелу, 1 або 2, 50 г цукру, 25 г порошкоподібної аскорбінової кислоти. Суміш ретельно втирають в шматки м'яса, набиваючи її в розріз на ніжці окостів (між кісткою і сухожиллям) по 0,4 склянки. Роблять і наскрізний отвір завширшки ножа в нижній частині ніжки у кісток і теж заповнюють його посолочной сумішшю. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 склянку суміші. Натерті з усіх боків окосту укладають шкірою вниз в чисту обшпарену бочку (діжку) або у велику емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять у темне прохолодне місце (2-7 'С) на 12-15 діб.
Так як цього розсолу для повного змочування всього м'яса недостатньо, додають трохи нового (на 10 л холодної кип'яченої води 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г аскорбінової кислоти). Для того щоб окосту не спливали, на них кладуть ретельно вимитий дерев'яний коло з невеликим, чисто вимитим каменем. Розсіл наливають в посуд так, щоб покрити їм м'ясо і гурток. Після цього солонину витримують в тих же умовах ще 2-3 тижні. Задні окосту вагою 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, їхній посол в цілому триває 1,5 місяця. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді 2-3 години (за кожну добу засолу 5-6 хвилин відмочування), за цей час змінюючи воду два-три рази.
Після вимочування окосту підв'язують за ніжку і підвішують на 1-2 доби для стікання розсолу, обвітрювання і обсушування. Потім їх коптять. Окосту присипа...
