ють посолочной сумішшю шаром 1 см і витримують у тарі, обв'язаною марлею 12-15 діб, після чого зверху накривають гуртком, кладуть гніт і заливають розсолом. Окосту просолюється через півмісяця.
Варіант помелу № 2. При змішаному посолі м'ясо спочатку солять сухим способом: на 25 кг м'яса беруть 1 кг солі. Через два дні його заливають прокип'яченим процідженим і охолодженим розсолом. У розрахунку на 25 кг м'яса в 10 л води кладуть 0,5 кг солі, 60 г цукру, 15 р коріандру, лавровий лист, перець, гвоздику за смаком. Розсіл виливають у бочки з засоленим м'ясом і тримають під щитом 3-4 тижні, потім м'ясо коптять.
При сухому засолі на 1 кг м'яса беруть 50-60 г солі і прянощі (за смаком). М'ясо спочатку натирають з усіх боків тертим часником, а потім - сумішшю солі з прянощами, укладають під гніт, через 3-4 дні перекладають і знову пересипають сіллю. Якщо відразу застосовують мокрий посол, то витрата солі на кожні 10 кг м'яса 0,5 кг. Сіль розчиняють у чистій воді, кип'ятять і знімають зверху піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують (на 10 л води витрачають 1,8-2,2 кг солі і 50 г цукру). Цим розсолом заливають м'ясо. p> Солять 3-4 тижні в Залежно від величини і товщини шматків. Якщо немає необхідності в тривалому зберіганні, м'ясо виймають з розсолу, підвішують у темному прохолодному місці і коптять. p> Коптять окосту для додання їм пряного смаку і продовження терміну їх збереження. У домашніх умовах окосту коптять в коптильні. У землі риють канаву, накривають листами товстого заліза або шиферу і середину засипають шаром землі, залишаючи відкритими краю. У одного кінця канавки встановлюють високу бочку без дна або квадратний дерев'яний короб висотою 1,5 м. Знизу бочку або короб обкопують землею так, щоб дим з канавки потрапляв тільки в них. З іншого кінця канавки влаштовують вогнище. У верхній частині бочки або короби встановлюють планки для підвішування окостів. p> В якості палива для копчення використовують деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також щільних порід дерев (дуба, бука). Зверху дрова засипають дрібними тирсою, від чого утворюється багато диму. Для додання окіст приємного аромату поверх дров кладуть полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін Перед копченням окосту обробляють, а потім обшивають або двома шарами марлі для запобігання від забруднення. p> Гаряче копчення застосовують, коли не розраховують на тривале зберігання окостів. Перед копченням окосту вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин з урахуванням ступеня їх солоності. Температура диму на рівні окостів повинна бути 80-100 град.С. Тривалість копчення залежно від величини окосту становить 4-6 годин. По закінченні копчення окосту виймають з коптильні, підвішують у прохолодному місці і знімають з них обшивку. Для оберігання окостів від швидкого висихання їх обгорнули щільною чистим папером. p> Для приготування варено-копчених окостів їх попередньо вимочують і просушують 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обшивають марлею і коптять при температурі диму 40-50 град.С протягом 8-10 годин. Після цього окосту виймають і варять в просторій посуді протягом 4-8 годин. Готовність окостів можна перевірити проколюванням їх до кістки виделкою, гострим ножем або голкою. При готовності окосту гострий предмет проходить його товщу вільно. p> Холодне копчення застосовують коли необхідно тривале зберігання окостів. У цьому випадку окосту коптять при температурі 20 - 25 град.С протягом 2-3 діб. Окосту втрачають багато рідини і добре просочуються димом. По закінченні копчення їх витримують в прохолодному приміщенні 15-30 днів. Температура диму залежить від інтенсивності горіння і довжини підземного димоходу. Для отримання густого диму і горіння без полум'я на дрова насипають товстий шар тирси і трісок. p> Приготування копчено-вареної шинки частина окосту гарячого копчення, підвішеного на пруті так, щоб вода доходила до голяшки, варять у глибокому чані приблизно 1,5 години, а потім знімають з прута і закладають в чан цілком. Якщо окіст варити цілком відразу, то подбедерок і голяшка, на яких шар м'яса тонший, переваряться. Загальне час варіння - 3 години. Про всяк випадок перевірте готовність окосту: проткніть його середину шилом. Якщо голка входить насилу, окіст потрібно доварити. p> 4. Упаковка та маркування
Окости без оболонки або без шкури загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається використовувати алюмінієві скоби для затиску упаковок. На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування пр...
