План.
1. Введення ............................................................................. 2. p> 2. Товарознавча характеристика сировини ....................................... 4
3. Первинна (Холодна) обробка свинини .................................. 6
4. Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату і смаку ......................................................................................... 10
5. Розробка асортименту страв з свинини ........................................ 14
6. Технологія приготування страв зі свинини ............................. 17
6.1. Рецепти страв зі свинини ....................................................... 21
7. Послідовність, оформлення і подача страв ......................... 23
8. Санітарні вимоги для приготування страв зі свинини ......... 25
9. Висновок ........................................................................ 29
10. Список літератури .............................................................. 30
В
1. Введення.
Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача. p> Значний зростання відкриваються підприємств харчування став стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.
М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль в харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення та умов зберігання м'яса. p> Тим курсової роботи В«Розробка асортименту страв зі свининиВ». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту страв. p> Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені наступні взаємопов'язані завдання:
- ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- вивчення технології приготування страв;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- вивчення санітарних вимог при виготовленні страв зі свинини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування. p> Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур страв, визначення технологічних нормативів закладки сировини.
М'ясо свинина Ділиться два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (Корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним заріз, передпліччя (рулька) і голяшка.
Свинину можна смажити, варити і тушкувати. З свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, холодці, шашлики, шніцелі, котлети, ятерніце та інші страви; її використовують (навпіл з яловичиною) для приготування пельменів.
Велике кількість свинини переробляється в різні свинокопчености: окосту, бекон та ін й у різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати з свинини буженину. p> На стіл може подаватися спеціально приготовлена ​​ціла свиня як окрему страву (порося). Стіл може прикрашати свиняча або кабаняча голова (особливо на Великдень).
У ряді релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, а її м'ясо табуировано. З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса зважаючи культу корови і табу на яловичину.
2. Товарознавча характеристика сировини
Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв. p> На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами і напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини має застосовуватися сировину наступних вгодованості:
а) беконна свинина, отримана від забо...
