Реферат
по товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика рулетів і шашлику
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1. Характеристика рулету
2. Характеристика шашлику
3. Сировина для приготування рулету
4. Сировина для приготування шашлику
5. Технологія приготування рулету
6. Технологія приготування шашлику
7. Упаковка та маркування рулету
8. Асортимент рулетів
9. Асортимент шашликів
10. Показники якості рулетів
11. Вимоги до якості шашликів
12. Зберігання і транспортування рулетів
13. Зберігання шашликів
Список літератури
В
1.) Характеристика рулету
Рулет - продукт з м'яса, в процесі виготовлення якого здійснюють наповнення або загвинчування одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інгредієнти або суміші інгредієнтів.
Згідно ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»рулет відноситься до вищому сорту сирокопчених продуктів зі свинини. Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В»рулет відноситься до вищому сорту копчено-варених продуктів зі свинини. Згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»рулет відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого сорту. Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»рулет відноситься до вищого сорту варених продуктів зі свинини.
Якість рулету повинне відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85В« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В», ГОСТ 18256-85В« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і ГОСТ 18236-85В« Продукти зі свинини варені. Технічні умови В». br/>
2.) Характеристика шашлику
Шашлик - це частина філе баранини, свинини, яловичини, риби або птиці, засмажені невеликими шматочками на рожні.
В
3.) Сировина для приготування рулету
Рулети готують з передніх і задніх окостів та інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають у сирокопчених, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний. p> Згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для вироблення копчено-запеченого рулету використовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані, а також лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В»і ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»для вироблення копчено-вареного рулету використовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для ленінградського рулету - тазостегнову частину без кісток і хрящів (з гомілкою або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону; для ростовського рулету - лопаткову частину без кісток і хрящів (з рулькой або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону.
Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, темно-червоного кольору м'язову тканину.
4.) Сировина для приготування шашлику
Сировиною для приготування може служити:
- шашлики з м'яса: шашлик з баранини, зі свинини, з яловичини, з телятини, з субпродуктів.
- шашлики з м'яса птиці: шашлик з домашньої птиці, з дичини.
- шашлики з риби: шашлик з осетрових риб, з червоної риби, з інших видів риби.
- шашлики з морепродуктів: шашлик з креветок, з кальмарів, криля, мідій.
В
5.) Технологія приготування рулету
В
Для приготування ленінградських рулетів використовують м'ясо задніх окостів від жирних, беконних і м'ясних свинячих напівтуш, для ростовського копчено-запеченого рулету - плече-лопаткову частину, для яловичого рулету - тазостегнову частину.
Підготовлені м'ясні відруби солять, промивають і відокремлюють кістки. Потім м'ясну частину згортають у частковому напрямку шкіркою назовні, щоб розрізає м'язова тканина після видалення кісток була всередині рулетів. Для ущільнення м'яса рулети туго перев'язують шпагатом з двох сторін або запресовують у спеціальні металеві циліндричні форми. Копчені рулети в форми не поміщають.
<...
