Федеральне державне бюджетне освітня
установи ВИЩОЇ ОСВІТИ
«Іжевська державна сільськогосподарська академія»
Зооінженерний факультет
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
Курсова робота
з дисципліни «Технологія зберігання, переробки та стандартизація продукції тваринництва»
На тему: «Технологія виробництва фаршированого рулету і оцінка його якості»
Виконав: студент 254 групи
зооинженерного факультету
(спеціальність ТПіП СХП)
Булдаков І.І.
Перевірив: кандидат с.-г. наук
доцент Краснова О.А.
Іжевськ 2012
ВСТУП
Виробництво і споживання м'яса і м'ясних продуктів в Росії щорічно збільшується. Згідно з прогнозними оцінками, в найближчі три роки м'ясний ринок буде рости на 10% на рік. Найбільш високі темпи відзначаються в сегменті охолоджених м'ясних напівфабрикатів, учасниками якого стають не тільки м'ясопереробні компанії, але і роздрібні продавці. Це пояснюється тим, що м'ясо і м'ясні продукти є незамінними за харчовою цінністю факторами харчування.
Однією з важливих сучасного світу є проблема забезпечення людини якісною і корисною їжею.
У ряді регіонів Росії як і раніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. М'ясо та вироби з нього є одним з найважливіших продуктів харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини поживні речовини.
Поживна цінність м'яса обумовлена ??входять до його складу повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти lt; # justify gt; 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.
Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують остигнула, охолоджену і розморожену яловичину і баранину I та II категорій, свинину II категорії (м'ясна - молодняк) і обрізну, м'ясо птиці. Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі і свинячі, з м'яса птиці та інших видів тварин.
Залежно від характеру обробки напівфабрикати підрозділяють на натуральні і рубані (в паніровці або без неї). Натуральні у свою чергу ділять на крупнокускові, порційні і мелкокусковие.
Залежно від температури розрізняють охолоджені і заморожені напівфабрикати.
За призначенням виділяють також напівфабрикати для дитячого харчування і дієтичного харчування.
Так само напівфабрикати поділяються на:
групи - м'ясні, м'ясовмісну;
види - кускові; рубані; в тесті;
підвиди:
безкостисті, мясокостний (кускові напівфабрикати);
крупнокускові, порційні, мелкокусковие (кускові напівфабрикати);
фаршировані, нефаршірованние;
формовані, неформовані;
паніровані, непанірованние;
вагові, фасовані;
категорії):
А, Б, В, Г, Д - м'ясні напівфабрикати;
В, Г, Д - м'ясовмісну напівфабрикати;
по термічному стану: охолоджені, підморожені, заморожені.
Серед заморожених напівфабрикатів в Росії найбільшою популярністю користуються м'ясні вироби. Широкий асортимент напівфабрикатів з м'яса представлений наступними продуктами: м'ясний фарш, котлети, пельмені, фрикадельки, равіолі, голубці, нагетси, млинці з м'ясом, азу, бефстроганов, шніцель, супові набори і рагу, м'ясні палички, крокети, кнелі, кюфта по-московськи , хінкалі, манти, люля-кебаб, чебуркекі та інші. При цьому якщо раніше російські покупці воліли традиційні напівфабрикати, то зі зростанням доходів переваги зрушилися у бік екзотичних і незвичайних продуктів на основі страв національних кухонь, таких як азіатської, німецької, мексиканської, латиноамериканської кухонь.
Споживання заморожених напівфабрикатів з м'яса збільшується з кожним роком, незважаючи на те, що більшість споживачів мають упередження, що при заморожуванні м'ясо втрачає велику кількість корисних властивостей. До речі, в даний час існують різні способи заморозки, при яких зберігається максимально можливу кількість корисних речовин. У 2011 році на одну людину в середньому припадало майже 10 кг м'ясних напівфабрикатів, що на 20% більше, ніж було в 2010 році. У 2012 році ...
