Реферат Товарознавча характеристика рулетів і шашлику

Тема: Новые рефераты

h3> Подальша термічна обробка залежить від виду готової продукції. Для приготування ленінградських варених рулетів перев'язані або запресовані рулети варять у воді 4-5 год при 82 В° С, промивають гарячою водою, охолоджують при 0-2 В° С протягом 12 год і витримують у підвішеному стані ще добу для ущільнення м'язової тканини, після чого з пресованих рулетів знімають форми. Ленінградські рулети виробляють також у копчено-вареному і копченому видах. Для отримання ростовських копчено-варених рулетів перев'язані сформованні рулети коптять протягом 1 год в об-жарочних камерах або 3-б ч в каганця; потім рулети варять у воді 3-4 год при 82-87 В° С, охолоджують під холодним душем, а потім в камерах. Рулети ростовські випускаються також у вареному і копченому видах. Рулет копчено-запечений отримують копченням (запіканням) перев'язаного шпагатом рулету при 75-85 В° С протягом 7-8 год; по закінчення копчення охолоджують до 10-12 В° С і упаковують в целофан. Зберігають копчено-запечений рулет при 10-12 В° С не більше 6 діб. Рулет яловичий копчений із задніх окостів готують так: панцирами окосту охолоджують, шприцуют розсолом, натирають посолочной сумішшю, потім м'ясо щільно згортають у рулет підшкірної частиною вгору, перев'язують шпагатом, укладають в бочки, заливають розсолом і солять протягом 15-25 діб. Потім рулети промивають і коптять при 30-45 В° С протягом 48-72 год, після чого витримують при 12-15 В° С протягом 1-2 діб для охолодження і рівномірного розподілу аромату копчення.

6.) Технологія приготування шашлику

Класичний шашлик - це безперечно шашлик з м'яса. Найкраще для приготування підходить охолоджене м'ясо. З нього вийде саме соковите блюдо з відмінним смаком. Якщо для приготування вибираєте парне м'ясо, то почекайте, коли з туші піде кров а саме м'ясо грунтовно промаринується. Якщо ви вирішили приготувати шашлик з баранини, знайте: краще використовувати м'ясо молодого, нежирного баранчика. Весь зайвий жир потрібно зрізати до того як обробити м'ясо на шматочки. Для шашлику з свинини добре підходять шийка, окіст або ребра. Ребра нарізаються попарно. У момент нанизування на шампури, проколюють м'ясо між кістками. Для шашлику з яловичини переважніше брати вирізку і добре б попередньо замочити м'ясо в газованій воді - так шашлик з яловичини вийде м'яким.

Перший етап створення страви - вибір найбільш "Правильного" продукту, тобто м'яса до шашлику. p> Процес приготування продукту зводиться до трьох способам, які можуть комбінуватися в різних пропорціях:

- механічний;

- термічний;

- хімічний.

Відповідно, в рамках приготування шашлику, виникає три основні питання:

- на яких розмірів шматки слід фрагментувати м'ясо - механічний фактор;

- на якому вогні смажити (термічний фактор); p> - як і наскільки замаринувати м'ясо - хімічний фактор.

Необхідно дати м'ясу час і умови, щоб ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи, але при цьому не допустити вплив патологічної бактеріальної флори на продукт, викликаючи його псування. Існують наступні варіанти:

- особливі способи зберігання підготовленого м'яса;

- застосування консервантів - оцет, консерванти майонезу;

- "рідні" бактерії, які є антагоністами патогенних - молочно-кислі, або ті, які використовуються при квашенні і маринаді (наприклад, в кислих помідорах). p> Крім цього, самі "екранують" фактори можуть впливати на деструкцію тканин.

7.) Упаковка та маркування рулету

Рулети загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.

На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:

- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

- найменування продукту;

- дати виготовлення;

- терміну зберігання;

- позначення цього стандарту.

Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:

для порцій масою 100, 150 г В± 4 г;

для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.

На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку з зазначенням:

- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;