Реферат
по товарознавства продтоварів
Тема
Товароведная характеристика корейки
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1. Коротка характеристика копчених продуктів з м'яса
2. Характеристика корейки
3. Сировина для приготування корейки
4. Технологія приготування корейки
5. Упаковка та маркування
6. Асортимент
7. Показники якості
8. Зберігання та транспортування
Список літератури
В
1.) Коротка характеристика копчених продуктів з м'яса
Копчені продукти з м'яса - це вироби, що мають високу харчову цінність, гарний смак і тривалий термін зберігання. У їстівної частини цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин. p> По виду термічної обробки розрізняють копченості сирокопчені, варено-копчені, копчено-запечені, варені, запечені і смажені.
Сировиною для виробництва копчених продуктів з м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, посолочной суміш і прянощі. Копченості високої якості отримують в основному з м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також тривало зберігалося в морозиві стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається.
Якість м'ясних копченостей оцінюють за наявності дефектів, що утворюються при виробництві та зберіганні, а також по змістом солі і вологи. Продукти з недоброякісної сировини в реалізацію над допускають. Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихопити і бахромок тканин. Не допускаються залишки щетини, волоса, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на нього не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і кілька гострий, варено-копчених і варених виробів - малосолоний, буженини і карбонату - несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і досить виражений аромат копчення і шинкою без сторонніх запахів. Не підлягають реалізації продукти зі слизом, з змінами кольору і запаху м'язової тканини, особливо у кісток, з прогірклим жиром. Вміст солі в м'язовій тканині продуктів зі свинини допускається від 1,5 до 6% залежно від виду виробу. Зміст вологи обмежена в ветчинной шийці і філее в оболонці - не більше 45%.
Упаковують копченості у дощаті ящики, корзини або іншу тару, дозволену органами санітарного нагляду. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту цвілі і стороннього запаху, місткістю не більше 40 кг.
Зберігають м'ясні копченості в магазинах в підвішеному стані при низьких позитивних температурах. У охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4 В° С копчені вироби, зберігають до 30 діб., варено-копчені - до 10, варені, запечені і смажені - до 5 діб. Сирокопчені вироби. можна зберігати при температурі від -7 до -9 В° С в охолоджуваних камерах до 4 міс. Однак окремі копчені вироби зберігають і при більш високій температурі. Так, сирокопчені продукти при температурі 12 В° С зберігають до 15 діб. з дня вироблення, рулет гарячого копчення Тартусский при температурі 10-12 В° С - до 6 діб., філей і шийку сирокопчені при температурі не вище 12-15 В° С - не більше 2 міс.
Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. Окосту варено-копчені Тамбовський і Воронезький реалізують без кісток і шкіри. Шкуру з окостів знімають по мірі нарізки. Рулети нарізають разом зі шкурою. Сирокопчені окости Тамбовський і Воронезький продають зі шкурою, з кістками або без кісток, але за різною ціною. p> Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей у магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природного убутку на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.
2.) Характеристика корейки
Корейка - продукт, приготований з посоленной спинної частини свинини, отриманої від переробки свиней м'ясної або беконної вгодованості. Готують корейку зі шкіркою або без неї; хребці видаляють (Згідно ГОСТ Р 52427-2005 В«Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення В»). При обробленні сама спинна частина свинини з кісточкою називається ...
