корейка. Товщина шару шпику становить від 1 до 3 см. Відноситься до копчено-варені продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», до сирокопченим продуктам зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p>
Якість корейки має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85В« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». br/>
3.) Сировина для приготування корейки
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»сировиною для корейки є спинна частина з ребрами і віддаленими хребцями від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; солоного бекону.
Корейку копчену, копчено-варену, копчено-запечену готують з спинний і поперекової частин свинячих туш. Товщина шпику повинна бути не більше 4 см і не менше 1 см. Вага шматка - до 1,5 кг. <В
4.) Технологія приготування корейки
Корейка копчено-запечена. Після видалення хребців краю ребер зарівнюють охолоджене м'ясо заливають розсолом (30-40% до вазі корейки), що містить 7% солі, 0,05% нітриту натрію і 0,15% цукру. Тривалість засолу-15-20 діб при температурі 2-4 В° С. Потім корейку витримують для стікання протягом доби і коптять 2-3 години гарячим димом (75-85 В° С) або 10-12 годин холодним димом (30-36 В° С). Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Копчену корейку укладають на деко, змащене свинячим жиром, і запікають у духовці протягом однієї години при температурі 160-180 В° С до досягнення температури 75 В° С в найбільш товстій частині продукту.
Корейка копчено-варена. Умови засолу такі ж, як при виготовленні корейки копчено-запеченої. Після стікання корейку коптять гарячим димом при температурі 75-85 В° С протягом 2-3 годин. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Потім корейку варяг у воді або на пару протягом 45-60 хвилин до кулінарної готовності (70-72 В° С в центрі продукту).
У процесі приготування, тобто в результаті засолу, подальшої витримки, копчення, варіння і запікання корейка В«ДозріваєВ», набуваючи приємний специфічний смак. Корейку використовують для приготування холодних закусок, борщів і супів з горохом або квасолею, підсмажують з яйцями. p> 5.) Упаковка та маркування
Копчено-варені продукти зі свинини без оболонки або без шкури загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесена маркування із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Допускається випускати продукти зі свинини копчено-варені у фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками, упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
для порцій масою 100, 150 г В± 4 г;
для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку, із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- маси нетто, кг.;
- позначення цього стандарту.
Копчено-варені продукти зі свинини упаковують в дерев'яні багатооборотні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.В кожен ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.
Транспортна мар...
