Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика грудинки
Санкт-Петербург
2009
1. Характеристика об'єкта
Грудинка - це м'ясний продукт, приготований з посоленной грудореберной частини нежирних свинячих напівтуш (згідно ГОСТ Р 52427-2005 В«Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення В»). Крім цього, грудинкою називають також грудореберной частина свинячої, яловичої, баранячої і телячої туш - отруб, одержуваний при сортовому розрубати туш. Грудинку готують зі шкіркою або без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Якість грудинки має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В« Продукти з свинини копчено-запечені. Технічні умови В». Відноситься до копчено-варені продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», до сирокопченим продуктам зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p> 2. Сировина
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»сировиною для грудинки є грудореберной частина з ребрами з віддаленої очеревиною від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою.
Грудинку копчену виготовляють з грудобрюшной частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкури. У жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер.
В
3. Технологія приготування грудинки
У процесі приготування, тобто в результаті засолу, подальшої витримки, копчення, варіння і запікання грудинка "дозріває", набуваючи приємний специфічний смак. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів і супів з горохом або квасолею, підсмажують з яйцями. Зберігати грудинку слід в холодильнику. Грудинку найкраще готувати з молодої нежирної свинини. Грудинку відокремлюють від постигла туші, обрізають їх від пашінок, хвостових хребців і надають округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування. Але перш ніж приступити до копчення грудинку необхідно засолити. Коптять грудинки для додання їм пряного смаку і продовження терміну їх збереження. У домашніх умовах грудинку коптять в коптильні. У землі риють канаву, накривають листами товстого заліза або шиферу і середину засипають шаром землі, залишаючи відкритими краю. У одного кінця канавки встановлюють високу бочку без дна або квадратний дерев'яний короб висотою 1,5 м. Знизу бочку або короб обкопують землею так, щоб дим з канавки потрапляв тільки в них. З іншого кінця канавки влаштовують вогнище. У верхній частині бочки або короби встановлюють планки для підвішування грудинки.
В якості палива для копчення використовують деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також щільних порід дерев (дуба, бука). Зверху дрова засипають дрібними тирсою, від чого утворюється багато диму. Для додання грудинці приємного аромату поверх дров кладуть полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін Перед копченням грудинку обробляють, а потім обшивають або двома шарами марлі для запобігання від забруднення. p> Гаряче копчення застосовують, коли не розраховують на тривале зберігання грудинки. Перед копченням грудинки вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин з урахуванням ступеня їх солоності. Температура диму на рівні грудинки повинна бути 80-100 град.С. Тривалість копчення залежно від величини грудинки становить 4-6 годин. По закінченні копчення грудинку виймають з коптильні, підвішують у прохолодному місці і знімають з неї обшивку. Для оберігання грудинки від швидкого висихання її обгортають щільною чистим папером. p> Для приготування варено-копченої грудинки її попередньо вимочують і просушують 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обшивають марлею і коптять при температурі диму 40-50 град.С протягом 8-10 годин. Після цього грудинку виймають і варять в просторій посуді протягом 4-8 годин. Готовність можна перевірити проколюванням її до кістки виделкою, гострим ножем або голкою. При готовності грудинки гострий предмет проходить й...
