ого товщу вільно. p>
Холодне копчення застосовують коли необхідно тривале зберігання грудинки. У цьому випадку її коптять при температурі 20 - 25 град.С протягом 2-3 діб. Грудинка втрачає багато рідини і добре просочується димом. По закінченні копчення її витримують у прохолодному приміщенні 15-30 днів. Температура диму залежить від інтенсивності горіння і довжини підземного димоходу. Для отримання густого диму і горіння без полум'я на дрова насипають товстий шар тирси і трісок. p>
Технології виробництва грудинок на прикладах: - Грудинка копчено-варена. Використовується грудинно-реберний частина свинячої туші. Грудинка повинна мати прослой м'язової тканини. Товщина шпику - не менше 1 см. Вага шматків - до двох кг. Очеревину з сосками видаляють, краю зарівнюють. Лінія відрізу черевної частини може бути коса. Охолоджену сиру грудинку заливають розсолом (30-40% до маси сировини), що містить 7% солі, 0,05% нітриту натрію і 0,15% цукру. Тривалість засолу - 15-20 діб при температурі 2-4 В° С. Після засолу грудинку витримують у підвішеному стані протягом доби, потім коптять 2-3 години при температурі 30-35 В° С. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Після копчення варять у воді або на пару протягом 45-60 хвилин до кулінарної готовності (70-72 В° С в центрі продукту). Упаковану грудинку зберігають 3-5 діб при температурі 0-4 В° С. Вживають в охолодженому вигляді.
- Грудинка сирокопчена. Використовують ту ж саму частину свинини. Умови засолу такі ж, як при виготовленні грудинки копчено-вареної. Після стікання грудинку коптять густим димом при температурі 30-35 В° С протягом 12-18 годин безперервно або по 2 години щодня в протягом тижня. У перервах між циклами копчення грудинку зберігають у холодильнику в підвішеному стані. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Готову сирокопчену грудинку зберігають в упакованому вигляді при температурі 0-4 В° С протягом 3-5 діб. Вживають охолодженою. p> - Сира Кассельський грудинка або сира Кассельський свиняча шия. Шматки антрекотів або шийно-лопаткової частини свинячої туші вагою 1 -3 кг покласти на 6 днів на 12%-ний розсіл. Після засолу м'ясо підвісити на гак, півдня просушити і піддати гарячого копчення в протягом 30 хвилин. Сирі Кассельской вироби злегка запікаються лише зовні, а всередині вони залишаються сирими. Після копчення цільні шматки обробляють на окремі реберця і доварюють в ході подальшого приготування.
- Варена Кассельський грудинка або варена Кассельський свиняча шия. Технологія приготування цього продукту не відрізняється від попередньої. Варені Кассельской вироби після гарячого копчення додатково уварюють в гарячій воді при температурі 80 В° С протягом 1,5 години.
- Сира Кассельський грудинка (Мокрий посол). Антрекоти або м'ясо на ребрах (загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для засолу і повністю залити розсолом, приготовленим з 1 л води, 120 г посолочной суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. розім'ятих ягід ялівцю і 2 ч. л. цілого або подрібненого чорного перцю. М'ясо залишити в розсолі на 6 днів, потім вийняти і півдня сушити на гаку в добре провітрюваному приміщенні. Після цього коптити димом з високою температурою в протягом 30 хвилин і охолодити. Для приготування вареної кассельской грудинки, шиї і свинячий пашінкі сирі Кассельской вироби гарячого копчення відразу після їх виготовлення слід покласти в гарячу воду (80 В° С) на 1,5 години. Для гарячого копчення варених Кассельской виробів достатньо 20 хвилин. Сирі Кассельской вироби, свиняча грудинка або свиняча шия всередині залишаються сирими. Для того щоб довести їх до готовності, необхідно відварити їх або підсмажити на грилі. Ці вироби відрізняються специфічним ароматом копченості.
- Сира Кассельський грудинка (Прискорений посол). Технологія приготування така ж, як в рецепті вареної грудинки (прискорений посол). Єдина відмінність полягає в тому, що сиру Кассельской грудинку після посла немає уварюють при температурі 80 В° С, а просушують і коптять димом з високою температурою протягом 30 хвилин. Сиру Кассельской грудинку, шию і пашінку, приготовані прискореним засолом, через 2 дні можна вважати посоленим і готовим до уварювання.
- Варена грудинка (мокрий посол). Антрекоти (Загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для засолу і повністю залити розсолом, приготовленим з 1 л води, 120 г посолочной суміші (з нітритами), 1 ч. л. без верху цукру і 1 ч. л. подрібнених ягід ялівцю. Ємність закрити і поставити в прохолодне приміщення (влітку в холодильник). Через 6 днів вийняти антрекоти з розсолу, покласти в сильно киплячу воду і зменшити її температуру до 80 В° С. Після 1,5-годинний теплової обробки продукти необхідно витягти з води і охолодити в холодному приміщенні (взимку можна на балконі). Варену грудинку після охолодженн...
