Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика шинки
Санкт-Петербург 2009
Зміст
1. Характеристика шинки
2. Сировина для приготування шинки
3. Технологія приготування шинки
4. Упаковка та маркування
5. Асортимент
6. Показники якості
7. Зберігання та транспортування
Список літератури
1.) Характеристика об'єкта
Шинка - продукт зі шматків безкісткового м'яса, підданий послові з використанням масування, дозріванню і варінні з метою створення монолітної структури і пружною консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обжарку і копчення. p> Якість шинки має відповідати вимогам ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p> Відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і до варених продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В». p> 2.) Сировина
В
Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В» для вироблення варених продуктів зі свинини застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30; 38 кг) в охолодженому стані;
для шинки в оболонці - свинину від тазостегнової, лопаткової, спинний і поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30, 5)% від свинячих напівтуш першої категорії; другої і четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для шинки для сніданку - свинину нежирну без видимих ​​включень жирової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої, третьої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для шинки у формі - лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої і четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; солоного бекону.
Згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для вироблення копчено-запечених продуктів зі свинини застосовують: свинину по ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для шинки - тазостегнову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.
В
3.) Технологія приготування шинки
У домашніх умовах сиру шинку коптять тільки лише з вересня по квітень. Надзвичайно важливо, щоб температура повітря не була вище 20 В° С. У цьому випадку температура в приміщенні для засолу буде значно вищою, ніж допустима.
При копченні шинки особливу увагу необхідно приділити двох основних моментів: дотриманню правил гігієни і ступеня свіжості м'яса на момент засолу. М'ясо для копчення має бути свіжим, високоякісним і чистим. М'ясо з великим вмістом води для цієї процедури не підійде. Для приготування шинки досить високої якості, особливо важливо точне знання рН (кислотності), а також характеру його змін в м'ясі після забою тварини. Відразу ж після забою рН в м'язовій тканині дорівнює приблизно 7. Протягом наступних 2-х днів при нормальному зміну рН-значення знижується до 5,7. М'ясо свині не пізніше, ніж через 3 дні після забою поміщають в розсіл. Для яловичини та дичини найбільш відповідний момент посолу - 3 дня після забою тварини, оскільки до цього часу рН м'яса вже становить порядку 5,4-5,5. Якщо ж посол свинини, яловичини, дичини здійснити пізніше наведених термінів, то продукт може зіпсуватися.
Приготування шинки починається з того, що м'ясо охолоджують у холодильній шафі при низьких температурах протягом 6 годин. Після цього роблять сухий або мокрий посол шматків м'яса. Для копчення шинки в домашніх умовах найбільше підійде тазостегнова частина туші, попередньо хтось ударив на окремі шматки: стегно, гомілку, окіст і огузок. h3> Копчення сирої шинки
При виконанні будь-яких технологічних процедур з приготування шинки в першу чергу важливо дотримуватися правил гігієни. Для приготування продукту використовують тільки здорове, високоякісне м'ясо. Безпосередньо перед послом свинина повинна бути В«одноденноюВ» або В«дводенноїВ» давності. Перед послом тазостегнову частина свинини обробляють і охолоджують протягом 6 годин. Здійснюючи сухий або мокрий посол, важливо дотримуватися концентрацію суміші нітритів з сіллю. Важливо з великою точністю витримувати час посолу. Після ...
