сухого посолу шинку відмочують в воді протягом 14 годин, після чого обмивають теплою водою. Солонину сушать 1-2 доби в добре провітрюваному чистому приміщенні. Копчення шинки повторюють щодня або через день (по 1 разу 10-15 разів) до тих пір, поки вона не придбає потрібний відтінок.
Приготування копчено-вареної шинки
Частина окосту гарячого копчення, підвішеного на пруті так, щоб вода доходила до голяшки, варять у глибокому чані приблизно 1,5 години, а потім знімають з прута і закладають в чан цілком. Якщо окіст варити цілком відразу, то подбедерок і голяшка, на яких шар м'яса тонший, переваряться. Загальний час варіння - 3 години. p align=center> 4.) Упаковка та маркування
Копчено-запечену і варену шинку загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
для порцій масою 100, 150 г В± 4 г;
для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку з зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- маси нетто, кг;
- позначення цього стандарту.
При упаковці на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки із зазначенням маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.
Копчено-запечена і варена шинка упаковується у дерев'яні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.
У кожен ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.
Транспортна маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку В«Швидкопсувний вантаж В»і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.
Маркування, характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика незмивною, непахнучий фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування та сорту продукту;
- дати виготовлення й упаковування;
- номери пакувальника;
- кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);
- позначення цього стандарту.
Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковою вказівкою маси нетто, брутто, тари.
Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотні тару НЕ маркувати, а вкладати ярлик в кожний ящик без вказівки маси брутто і тари.
5.) Асортимент
Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»шинка підрозділяється на:
- шинку в оболонці;
- шинку для сніданку;
- шинку в формі.
Асортимент шинки:
- шинка в оболонці варена вищого сорту;
- шинка для сніданку варена вищого сорту;
- шинка в формі варена вищого сорту;
- шинка в формі варена вищого сорту в шкурі;
- шинка в формі варена вищого гатунку з частково знятої шкурою;
- шинка в формі варена вищого гатунку без шкури;
- шинка копчено-запечена вищого гатунку в шкурі.
6.) Показники якості
Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»для шинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- зовнішн...
