Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика бекону
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1. Характеристика бекону
2. Сировина для приготування бекону
3. Технологія приготування бекону
4. Упаковка та маркування
5. Асортимент
6. Показники якості
7. Зберігання та транспортування
Список літератури
1. Характеристика об'єкта
Бекон - засолений м'ясний продукт, отриманий в результаті специфічної откормкі і утримання свиней (беконне свинарство). Являє собою пліч молодий свині без нижніх кінцівок, хребців, кісток тазу і грудини. З солоного бекону виготовляються корейки, грудинки, окосту, а також копчений бекон. Характеризується нежирним соковитим м'ясом, пронизаним рівними шарами сала. Бекон використовується для приготування великої кількості різноманітних страв: закусок, салатів, супів, бутербродів, других страв та ін Якість бекону має відповідати вимогам ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p> Відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і до варених продуктам з свинини першого гатунку згідно з ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В». br/>
2. Сировина
Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»для вироблення вареного бекону застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30; 38 кг) в охолодженому стані; для пресованого бекону - зрізання від шийної і грудореберной частин свинячих напівтуш першої та другої категорій у шкурі; з частково знятої шкурою, з вмістом жирової тканини не більше 60%, свинячої шкурки не більше 15%, а також зрізання при обробленні на копченості солоного бекону.
Згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для вироблення копчено-запеченого бекону застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для столичного бекону - шийно-лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі; для аматорського бекону - грудобрюшну частина з віддаленими ребрами і сосками, з чергуванням шару шпику і м'язової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.
В
3. Технологія приготування бекону
Існують такі різновиди бекону: солоний і копчений.
Для виготовлення хорошого бекону тварина повинна відповідати таким основним вимогам:
1. вік - від 6 до 8 місяців;
2. жива маса - 81,9-106,4 кг;
3. тулуб довге і не дуже жирне;
4. голова середньої довжини;
5. легкі шия і плечі;
6. глибока грудна клітка з добре закругленими ребрами;
7. добре розвинений окіст;
8. довга м'яка щетина;
9. тонкі кістки. p> Бекон високої якості повинен відповідати таким основним вимогам:
1. м'ясо повинно бути від молодої тварини і мати при цьому можливо більший вага; це якість обумовлюється якістю породи і скоростиглістю тварин;
2. м'ясо повинно бути ніжним і соковитим; обумовлюється це належним віком свиней і правильним відгодівлею;
3. м'ясо і сало повинні бути малосольними, але не прісними, що обумовлюється правильної посолкой;
4. повинно існувати встановлене нормальне співвідношення між кількістю сала, що обумовлюється ступенем відгодівлі свиней. p> Приготування бекону. Охолоджені половинки туш опускають на робочі столи. Тут з половинок туш вирізають філейну частину з тазовими кістками, спилюють грудну частину, разом з грудною кісткою видаляють перший ребро, вирізають шийні хребці, лопатки, спилюють залишки хребців, відрізають передні ніжки разом з колінним (п'ястно) суглобом і видаляють задні ніжки з подпяточная кісткою (це робиться перед самою посолкой). Видалення лопатки вимагає великої обережності, щоб якомога менше пошкодити половинку. Роблять розріз над зчленуванням лопатки з плечем, зчищають спеціальною лопаткою м'ясо з лопатки, останню захоплюють особливими кліщами, укріпленими за допомогою широкого ременя на шиї робочого, який, утримуючи руками половину туші, рухом шиї і спини вириває лопатку. Оброблення половинок повинна проводитися так, щоб не було порізів, нерівностей, стирчать клаптиків м'яса і пр. Половинка повинна мати охайний, округлий, гладкий і красивий вигляд. Тільки при такій обробці вона може потрапити у вищий сорт і отримати на ринку високу оцінку. Приготовлені ...
