вищеописаним способом половинки солять. Посол бекону - це свого роду мистецтво, так як від того, як виконана ця операція, в значній мірі залежить його сорт. Існують наступні дефекти посолу: недосіл щільних частин, пересіл пухких частин, сильна концентрація солі в окремих місцях, присмак від неправильного посолки.
Беконні половинки солять двома способами: сухим і мокрим (в розсолі). Сухий посол полягає в наступному: оброблені половинки бекону ін'єктують соляним розчином за допомогою насоса, що приводиться в рух руками. Усередині насоса знаходиться коса голка з бічними дірочками для виходу розсолу з краном для регулювання надходження соляного розчину в тушу. Отриманий розсіл перед вживанням кип'ятять, охолоджують, очищають від утворилася накипу і фільтрують через полотняну матерію. При сухому способі посолки приготований розсіл за допомогою насоса і голки вводиться рівномірно по всій половинці туші. Велике значення мають правильний розподіл уколів голкою по поверхні туші і кількість випускається розчину при кожному уколі. Те й інше обумовлюється величиною половинки, шаром м'яса на місці уколу, порою року та іншими факторами. За закінченні сприскування розсолу половинки посипають сухою чистою сіллю і складають рядами, одна на іншу, шкірою вниз на дерев'яних гратах, розкладених на підлозі. У висоту половинки накладають одну на іншу до 10 шт. Так їх витримують у протягом 10 - 14 днів, після чого очищають щітками від надлишку солі і знову залишають лежати 7-9 днів. По закінченні цього терміну посолка вважається закінченою.
Копчення бекону. У спеціальні вогнетривкі пристрої коптильні з вогнетривкими статями і з хорошою тягою повітря входить через отвори внизу і виходить разом з димом через отвори вгорі. Бекон рядами розвішують на вішалках, але так, щоб половинки не торкалися один до одного. Попередньо бекон ретельно і рівномірно обсипають горохової борошном високої якості. Від її якості, як і від рівномірності обсипання, істотно залежить якість копченого бекону. Якщо бекон надходить у коптильню довго лежаний після виходу з бійні, то його попередньо перед посипкою горохової борошном розкладають на столах, поливають теплою водою і ретельно очищають. Коли коптильня заповнена беконом, на підлозі розводять вогонь, але не дуже місцями, щоб не розм'якшити бекон. Для копчення найкраще придатні тирса, оскільки вони довго тліють і дають при цьому не занадто багато спека, але багато необхідного диму. Тирса потрібно брати від дерев листяних порід, краще вільхові. Тирса соснових, ялинових та інших хвойних дерев не придатні для копчення, так як дим від них містить смолисті речовини, що додають м'яса неприємний присмак. Копчення бекону триває зазвичай 3 дні, після чого йому дають охолонути і виймають з коптильні. Бекон, вийнятий раніше повного охолодження, легко піддається псуванню. Добре прокопчений бекон повинен бути просушеним, на дотик досить твердим і мати золотисто - коричневий колір.
4. Упаковка і маркування
Копчено-запечений і варений бекон загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
- для порцій масою 100, 150 г В± 4 г;
- для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку з зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- маси нетто, кг;
- позначення цього стандарту.
При пакуванні на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації. Копчено-запечений і варений бекон упаковується в дерев'яні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку. При відсутності кришк...
