ЗМІСТ
1. Визначення реологічних властивостей тіста
. Інструменти контролю та управління якістю
Список літератури
1. Визначення реологічних властивостей тіста
Метод із застосуванням екстенсографа
Метод застосування екстенсографа для визначення реологічних властивостей тіста, приготованого з пшеничного борошна, встановлює ІСО 5530-2.
Метод заснований на застосуванні екстенсографа Брабендера.
Суть методу полягає в приготуванні тіста з борошна, води і солі. Випробуваному зразку надають форму за допомогою глибообразующего агрегату і формувальної машини. Через певний відрізок часу дослідний зразок розтягують і реєструють прикладена зусилля. Процедуру повторюють двічі: після формування та періоду відпочинку. Розмір і форма отриманої кривої є показниками хлібопекарських властивостей борошна.
Методика визначення
Визначають вміст вологи в борошні. При необхідності борошно доводять до температури 25 В± 5 В° С. Включають циркуляцію води в термостаті до досягнення необхідної температури 30 В± 0,2 В° С. Температуру в термостаті, резервуарі для замісу тіста фарінографа і в камері екстенсографа перевіряють до і під час використання. p align="justify"> Регулюють важіль пера екстенсографа так, щоб отримати нульову запис, коли лоток з двома скобами плюс 150 г маси встановлені в потрібному положенні. Наливають трохи води в западину кожного держателя лотка і поміщають їх з лотками і скобами в камеру щонайменше за 15 хв до використання. p align="justify"> Для отримання тіста використовують фарінограф, який попередньо готують згідно наступною методикою.
Від'єднують міксер фарінографа від обертаючого валу і регулюють положення противаг таким чином, щоб отримати нульове відхилення стрілки при двигуні, що працює з обумовленою частотою обертання. Відключають двигун і під'єднують міксер. Міксер змащують краплею води між задньою стінкою і кожної з лопатей. При обертанні перемішуючих лопатей з обумовленою частотою обертання в порожньому чистому резервуарі для замісу тіста перевіряють, щоб відхилення стрілки було в межах 0 В± 5 FU. Якщо відхилення перевищує 5 FU, то міксер необхідно очистити більш ретельно або усунути інші причини тертя. p align="justify"> Тримач самописця встановлюють у таке положення, щоб отримати ідентичні показання стрілки і пера самописця. Демпфер регулюють таким чином, щоб час, необхідний для відхилення стрілки з 1000 до 100 FU становило 1,0 В± 0,2 с. Бюретку фарінографа наповнюють водою при температурі 30 В± 5 В° С.
Порцію борошна для тестування зважують як для 300-грамового міксера. Борошно поміщають в міксер фарінографа. Міксер накривають кришкою і не знімають її до закінчення замісу, відкриваючи на нетривалий час при додаванні води і осадженні тесту. p align="justify"> Приготування тіста
У конічну колбу відважують 6,0 +0,1 г хлористого натрію і додають приблизно 135 мл води з бюретки. Сіль розчиняють. Для борошна з меншою абсорбцією води слід додавати менший її об'єм. p align="justify"> Змішування проводять за умов, описаних у п. 8.3.1 до отримання тесту з консистенцією 500 FU. Після того, як перо самописця відтворить на папері лінію записи протягом однієї хвилини, в міксер протягом не більше ніж 25 з додають розчин солі. p align="justify"> При необхідності продовжують перемішування до тих пір поки не буде отримано тісто при наступному режимі:
сольовий розчин і воду додають протягом 25 с;
час перемішування становить 5 В± 0,1 хв;
консистенція, виміряна в центрі кривої, після перемішування протягом 5 хв знаходиться в межах 480-520 FU.
Після закінчення 5 хв перемішування припиняють і очищають міксер.
Виймають тримач з двома лотками з камери, знімають скоби. Видаляють тісто з міксера. Зважують досвідчений шматок 150 В± 0,5 р. Поміщають його в глибообразующій агрегат і обертають при 20 оборотах тарілки. Виймають тісто з глибообразующего апарата і пропускають один раз через формувальну машину так, щоб досвідчений шматок, що проходить по центру, закладався першим. p align="justify"> викочується досвідчений шматок з формувальної машини в центр лотка і закріплюють його скобами. Встановлюють таймер на 45 хв. Зважують другий шматок, скачують, формують і закріплюють аналогічним чином. Поміщають тримач з двома лотками і досвідченими шматками на них в камеру. p align="justify"> Дуже липке тісто перед формуванням може бути злегка присипане рисовим борошном або крохмалем. У разі якщо тісто володіє значною еластичністю, скоби слід притиснути вниз і тримати протягом...
