Реферат Технологія приготування йогурту

Тема: Курсовые проекты

Калінінградський Державний

Технічний Університет

Кафедра технології продуктів харчування

Технологія приготування йогурту

індивідуальна робота з дисципліни

В«Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування В»

Виконала студентка

гр. 01-ТП-2

Родіоновська Юлія Анатоліївна

Калінінград, 2004

Зміст

1. Історія розвитку йогурту ......................................................... 3

2. Склад і властивості сировини ........................................................... 4

3. Зміни продукту в процесі приготування ............................. 11

4. Технологія приготування йогурту ............................................ 13

5. Список використаної літератури ............................................. 16

Історія розвитку йогурту

Історія існування йогурту обчислюється не одним десятиріччям.

Легенда свідчить, що йогурти винайшли стародавні тюрки, бажаючи налаштувати на мирний лад своїх ангелів-хранителів. Вони називали цей смачний і корисний продукт В«білим киснем В». Однак найбільш реалістична інша версія. Відповідно до неї, попередник йогурту з'явився в ті далекі часи, коли древні народи-кочівники подорожували, перевозячи

молоко в бурдюках з козячих шкур. З повітря в молоко потрапляли бактерії,

від руху тварин молоко в бурдюках на їхніх спинах постійно переме-

Шива і, сквашуючи на спеці, перетворювалося в особливий продукт, який був попередником сучасного йогурту. У середньовічну Європу йогурт потрапив від монголів і стразу отримав там широке поширення -

і як поживний харчовий продукт, і як дієвий засіб народної медицини.

З незапам'ятних часів йогурт відомий багатьом народам Європи, Азії та Африки. Татари, башкири, узбеки, казахи, туркмени-ткінци називають його В«катикомВ», у вірмен він відомий як В«мацунВ», у грузин - В«мацоніВ», у таджиків - В«чурготВ». У Єгипті носить ім'я В«лебенВ», в Індії - В«дахіВ», на Сі-

ціліі - В«мецорадВ». У турків, греків і румунів він називається В«йогуртВ» і також називається в усіх країнах Західної Європи. Батьківщина сучасного йогурту - країни Балканського півострова, де протягом багатьох століть особливе

увага приділялася культивування та відбору кращих природних заквасок для кислого молока, і де були виділені унікальні культури болгарської палички і термофільного стрептокока. Творцями В«предкаВ» йогуртів-болгарського кислого молока є траки (предки болгар).

Траки були відмінними скотарями. Вони розводили численні

стада овець, молоко яких використовували в їжу. Овече молоко, вжив-

ляем пастухами в їжу, зберігалося в мішку зі шкіри ягнят. Але коли молоко швидко прокисає, то його викидали. Ще не встановили, що воно придатне для вживання. Далі було відмічено, що якщо взяти частину скис-

шого молока і Додати в свіже, то сквашивание молока прискорюється, а смак

отриманого продукту поліпшується, якщо молоко було попередньо прок-

пячено. Так з'явилася закваска. Її зберігали, умочуючи в добре розмі-

шанное кисле молоко чисту суху тканину. Тканина потім висушували в тіні і зберігали в чистому місці. Перед вживанням висушену тканину опуска-

чи в добре прокип'ячене тепле молоко, яке сквашуватися протягом

доби. І сьогодні у високогірних пастухів можна знайти природні зак-

Васко. Вони і служать як джерела виділення Lactobacterium bulgaricum і

Streptococcus thermofilus. br/>

Склад і властивості сировини

Сировиною для виготовлення йогурту є молоко. Хімічний склад коров'ячого молока характеризується такими середніми даними (у%):

Вода ........................ 88,0 + 1 Білок .......................... 3,2 + 0,5

Сухі речовини .......... 12,0 + 1 Лактоза ............................... 4,9 + 0,1