Чим більше тонко і рівномірно диспергованих та чи інша складова
частина молока, тим менше варіює її зміст: так, вміст жиру схильне великим змінам, ніж вміст білкових речовин. Наи-
більш постійні по кількісному змісту частини молока - лактоза і солі.
Нижче дана характеристика окремих складових частин молока.
Білки . Білок становить одну четверту частину загального вмісту в
молоці сухих речовин і одну третину сухих знежирених речовин. Білки мо-
лока в цілому мають у найвищою мірою сприятливий якісний і коллі-
кількісний амінокислотний склад. Склад білкових речовин представлений у
таблиці 1.
До о з е і н - Фосфоровмісних білкова фракція молока, випадаю-
щая при підкисленні до рН 4,6 - 4,7, становить близько 80% всіх білків мо-
лока. Фосфор (Органічний) в молекулі казеїну знаходиться у вигляді фосфор-
ної кислоти в фосфорно-ефірної зв'язку з оксіамінокіслот - серином - і
фосфоамідной зв'язку з діамінокіслотой - аргініном.
Молекулярна маса нефракціонірованого казеїну становить 30000 + 10%. Молекули казеїну мають вільні, здатні до іонізації, щелоч-
Цінні та кислотні групи, що визначають електричний заряд цих молекул.
У ізоелектричної точці при рН 4,6 - 4,7 молекули казеїну електронейтра-
льони тобто мають рівне число позитивних і негативних зарядів. При
рН вище ізоелектричної точки в молекулах казеїну отримують перевага негативні заряди внаслідок переважання карбоксильних груп дикун-
бонових амінокислот і фосфорної кислоти, які з лугами можуть утворювати солі - казеїнати. При рН нижче ізоелектричної точки в мо-
лекул переважають позитивні заряди, при цьому казеїн знаходиться в катіонній формі.
ТАБЛИЦЯ 1
Білкові речовини молока
Зміст
Ізоелектрична точка, рН
Молекуляр-ная маса
Хімічний склад,%
% до загально-му міс-
жанію
білка
г/л
фосфор
азот
цистеїн
Казеїн .............................
У тому числі:
Казеїн ........................
Казеїн ........................
Казеїн ........................
Інші фракції (Точно не
Ідентифіковані)
Сироваткові білки ..........
У тому числі:
лактоглобулин ...............
лактоглобулин ...............
протеоз-пептони .............
Імунні глобуліни .........
Сироватковий альбумін .....
Лактотрансферін (Червоний
протеїн) .........................
Лактеніни ......................
Білки оболонок жирових
Шариков ........................
80
35
25
8
12
20
10
4
2
2
1
В
-
1
-
25,0
11,0
8,0
2,0
4,0
6,0
3,0
1,2
0,6
0,7
0,3
0,2
-
-
4,6
4,4
4,9
3,7
-
-
-
-
-
5,7
4,7
7,8
-
4,2
30000 +10%
30000
24000
19000
-
-
36000
16000
-
180000
69000
86000
-
-
0,8
1,1
0,6
0,2
-
В
-
В
0
0
1,1
0
0
0,2
0,1
0,5
15,7
15,3
5,2
14,0
-
В
-
15,3
-
-
-
16,1
15,2
-
12,3
0,34
0
0
1,4
-
В
-
2,6
6,4
-
-
-
5,2
2,2
В
2,1
В
Казеїн в свіжому молоці знаходиться у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу, частинки якого мають приблизно сферичну форму і
полідісперсни. Переважають частинки діаметром від 40 до 160 нм. Білий колір знежиреного молока обумовлений в основному великими частками. p> Склад казеінаткальційфосфатного комплексу н...
