ВСТУП
Найбільш відомим і популярним кисломолочним продуктом серед споживачів зарубіжних країн є йогурт - представник класу ферментативних (кисломолочних або поквашених) продуктів.
У Росії, в останнє десятиліття активно розвивається теорія і практика виробництва йогуртних продуктів. Зокрема, значна частини фундаментальних досліджень Н.І.Дунченко присвячені технології таких структурованих молочних продуктів, як йогурти та термізовані йогуртні продукти.
Виходячи із сучасних тенденцій розвитку науки про харчування, основними роботами ФГУП НДІ комплексного використання молочної сировини (Ставрополь) є дослідження, розробка та виробництво продуктів лікувально - профілактичного і спеціального харчування, біологічно активних добавок і медпрепаратів на основі компонентів молока, що знаходяться в сучасних екстремальних умовах життя.
Кисломолочні напої широко застосовують для профілактики і лікування ряду захворювань, особливо шлунково-кишкового характеру. Так, кефір корисний при недокрів'ї, виснаженні організму, хронічних колітах. Ацидофільні продукти використовують при лікуванні гнильних і запальних процесів в кишечнику, колітів, гнійних ран. Для профілактики і лікування туберкульозу здавна в нашій країні існували кумисолечебніци. Низькокалорійний йогурт рекомендують для людей з надмірною вагою. Враховуючи цінні профілактичні та лікувальні властивості цих продуктів, Інститут харчування Академії медичних наук рекомендує до 50% добової кількості молока щодня споживати у вигляді дієтичних кисломолочних напоїв.
Зайва вага - це перший крок до ожиріння - серйозному, хронічного, многофакторному захворюванню. Це не тільки надмірне накопичення жирової тканини в організмі, не тільки косметичний дефект.
Ожиріння пов'язане з порушеннями, що зачіпають опорно-рухову систему (артрози), шлунково-кишковий тракт (панкреатит, холецистит, жовчнокам'яна хвороба), серце (ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба), судини (варикозна хвороба) , статеву систему (безпліддя).
Зайва вага прискорює старіння організму, погіршує якість життя. Крім того, ожиріння становить основу емоційної незадоволеності, заниженої самооцінки.
Отже, вдосконалення технології, асортиментного і рецептурного складу йогуртів є актуальним для сьогодення стану технології виробництва функціональних, у тому числі пробіотичних продуктів.
1.АНАЛІТІЧЕСКІЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДАНИХ З ПИТАННЯ
. 1 Стан питання і перспективи направлення дослідження
Одним з представників зброджених кисломолочних продуктів, у вигляді, якого вчені вирішують життєво важливі завдання, є йогурти.
Постановою Держстандарту Росії з 1 січня 2001 р вперше введений в дію ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови », який поширюється на йогурти з коров'ячого молока. У плані дії даного нормативного документа лабораторією нових технологічних процесів виробництва суцільномолочні продуктів Слухаючи, переглянута діюча документація на різні види йогурту і розроблені нові технічні умови ТУ 9222-217-00419785-00 «Йогурт».
Йогурт, що з'явився багато століть тому на Середньому Сході, в даний час міцно увійшов в щоденний раціон харчування мільйонів людей. Продукти, які навряд чи можна було уявити ще вчора, вже є в супермаркетах в широкому асортименті.
Сьогодні йогурт аж ніяк не є кінцевим продуктом, як це було 10-15 років тому. Він став основою, початковою точкою світу можливостей. Йогурт виробляється у вигляді прекрасного продукту з фруктовими добавками, з «Aloe Vera», як газований напій, як корисний сніданок, що містить мюслі і вітаміни. На його основі виробляється морозиво і навіть, з'явилося йогуртную масло. Не тільки збільшується кількість йогуртних продуктів, але і поліпшується їх якість.
Йогурт відноситься до кисломолочним продуктам, які отримують шляхом сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій, іноді з додаванням дріжджів і оцтовокислих бактерій. Під час сквашування відбуваються складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формуються смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового продукту.
Дієтичні кисломолочні напої володіють високими харчовими, дієтичними і лікувальними властивостями, які були відомі ще з давніх часів.
Велику роль у поширенні кисломолочних напоїв в нашій країні зіграли праці І.І.Мечникова. Він вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком постійного впливу на нього отруйних речовин, що накопичуються в кишечнику в результаті життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.
