Зміст
1. Введення .......................................................................... 3
2. Роль стандартних методів дослідження в оцінці якості безпеки сировини, продуктів харчування .................................. 5-20
2.1 Поняття В«методВ», В«принцип методу В»,В« методика аналізу В»,В« аналітичний сигнал В»...................................................... 5
2.2 Коротка класифікація методів і методик аналізу властивостей сировини та продуктів харчування ............................................................. 7
2.3 Роль стандартизації методик дослідження якості та безпеки сировини, продуктів харчування ................................................... 11
2.4 Організації та служби, здійснюють виробничий, відомчий і державний контроль при виробництві охолодженого м'яса птиці ................................................... 13
2.5 Нормативні документи, перелік властивостей, контрольованих органами санепіднагляду та сертифікації ............................... 16
3. Правила відбору проб сировини і підготовка їх до лабораторних випробувань ..................................................................... 20-24
3.1 Завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до випробувань ..................................................................... 20
3.2 Правила відбору проб ......................................................... 22
4. Стандартні показники якості та ознаки сировини. Методики їх визначення ..................................................................... 24-32
4.1 Ознаки і стандартні показники якості продукту ............... 24
4.2 Характеристика стандартних методів ..................................... 26
5. Визначення карбонільних сполук ................................ 32-40
5.1 Псування м'яса ....................................................................... 32
5.2 Визначення вмісту карбонільних сполук .................. 38
6. Висновок ......................................................................... 40
7. Список використаної літератури ............................................ 41
1. Введення
В
Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і з створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.
Основна роль при оцінці якості м'яса грають наступні показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.
Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки і зберігання. Об'єктивна й всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.
Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль за дозуванням хімічних добавок.
Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку (4).
2. Роль стандартних методів дослідження в оцінці якості та безпеки сировини, продуктів харчування.
2.1. Поняття В«методВ», В«принцип методуВ», В«методика аналізуВ», В«аналітичний сигналВ». p> Методи від грецького "metodos"-це, у відповідність з ГОСТом, правило застосування певних принципів і засобів випробування або стратегія одержання оптимальної інф...
