ктів. Перш за все воно містить значну кількість білків. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальним. Кількість жиру коливається залежно від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах. Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють.
Зміст мінеральних речовин у середньому 0,8-1,3%. Це головним чином сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.
Зміст екстрактивних речовин, серед яких переважають азотисті, становить 1,5-2,5%. У м'ясі є вітаміни групи В, PP та ін
Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса диких тварин.
В
Туші диких тварин ділять на частини так само, як і туші забійної худоби: дикої кози - як баранячу; кабана і ведмедя - як свинячі; лося й оленя - як яловичі. Отримані частини обвалюють і жілуют. br/>
Рис. 1. Кулінарне поділ туш на відруби. p> півтуші оленя (лося):
1 - шийна частина;
2 - підлопаткова частина;
3 - спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край;
4 - поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край;
5 - вирізка; 6-тазостегнова частина (а - внутрішній шматок, б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 - пашина; 8-крайка; 9 - грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)
Туша дикої кози:
1 - шийна частина;
2 - лопаткова частина;
3 - корейка
(реберна і ниркова частини);
4 - тазостегнова частина;
5 - грудинка.
півтуші кабана (ведмедя):
1 - шийна частина;
2 - лопаткова частина;
3 - корейка
(реберна і ниркова частини);
4 - вирізка;
5 - окіст;
6 - грудинка.
Для поліпшення смаку жилованої і зачищені шматки м'яса диких тварин маринують протягом 1-4 діб залежно від розміру шматків, періодично перевертаючи. Для маринування розводять оцет до концентрації 1,5-2%, кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець, нарізану моркву, петрушку і кип'ятять маринад 10-15 хв, потім його охолоджують і заливають їм м'ясо диких тварин.
М'ясо лося, кози і оленя шпигують охолодженим свинячим салом.
Зайцев обробляють, як кролика. Зайці надходять обезкровленими і патрання тушками. При цьому бруньки залишають, голову відокремлюють по 1-му хребця, передні ноги - по зап'ястку, а задні - по скакальних суглобів. p> М'ясо зайця перед приготуванням, краще вимочувати в холодній воді з оцтом, це додасть йому додаткову м'якість.
Найсмачніше м'ясо - у зайців до року. У молодого зайця товсті гомілки, коротка товста шия і м'які вуха. Старі зайці довгі і худі. i>
Глава 3. Характеристика страв з м'яса диких тварин
В
3.1. Класифікація страв з м'яса диких тварин.
При приготуванні страв з м'яса диких тварин найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і гасіння. p> Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані. <В
Рис. 2. Класифікація страв. p> В В
Страви з м'яса диких тварин
В В В В В
В
відвареного
смаженого
тушкованого
<В
В В
Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажане використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.
М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.
Щоб шматки відварного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.
При гасінні м'яса можна допускати бурхливого кипіння рідин...
