Міністерство освіти Республіки Білорусь
Установа освіти
МОГИЛЕВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВА
Кафедра технології харчових виробництв
Контрольна робота
по предмету
В«Загальна технологія бродильних виробництвВ»
Характеристика солоду і меляси
Студентки 3курса
Групи ЕППЗУ-101
Олександрович Юлії Володимирівни
Шифр ​​1110717
Варіант 17
Могильов 2012
1. Характеристика солоду і його призначення в різних бродильних виробництвах
Солод - хлібний злак (ячмінь, пшениця, жито), який спеціально пророщують і висушують у процесі солодження. Солод - основна сировина для виробництва пива, класичної російської горілки або віскі. p align="justify"> Солод виготовляють з пророщеного і потім висушеного за певних умов ячменю. Найбільш важливими вимогами до ячменю, використовуваному для солодоращения, є хороша прорастаемость зерна (90-95%), достатня крупність і вирівняність, невисока пленчатость (не більше 10% маси зерна), помірне вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%). Від якості і складу ячменю значною мірою залежать споживчі гідності і стійкість пива при зберіганні. p align="justify"> При сушінні солоду передбачається зниження вологості і додання солоду специфічного смаку, кольору і аромату. Паростки, які надають пиву неприємний смак, при сушінні стають крихкими і легко видаляються. Частина високомолекулярних білків при сушінні згортається, що надалі полегшує процес освітлення сусла і пива. Сушіння відбувається в спеціальних апаратах - солодосушілках. p align="justify"> Різновид ячменю, режими сушіння солоду (тривалість пророщування і температура) впливає на смак пива.
Солод буває звичайним пивоварним і високоферментірованним, призначеним для приготування зернового сусла для подальшої дистиляції.
Пивоварного солоду в світі проводиться величезна кількість, основні постачальники: Фінляндія, Бельгія, Німеччина, Росія.
Солод буває ячмінним, житнім і пшеничним - це базові сорти. Кожен з цих базових сортів може бути смаженим, копченим і навіть шоколадним - це спеціальні види солоду. Вони застосовуються в якості добавок до базових сортам (від 5-30%) для додання кінцевому напою певної органолептики, кольору або щільності. p align="justify"> Високоферментірованний солод виготовляється з весняного ячменю. У процесі його виробництва застосовують спеціальну технологію, що дозволяє максимально зберегти ферменти, що ...
