оваріння і зручної технології отримання сусла; застосування ферментів забезпечує отримання високоякісного пива і у випадку заміни солоду ячменем - значне прискорення і здешевлення процесу.
Орієнтовний огляд світового використання ячменю в якості замінника солоду в 2007 р., на підставі літературних даних та особистого досвіду автора, являє собою підтвердження вищесказаного.
В
1. Особливості хімічних та фізико-хімічних властивостей трудноперерабативаемих ячменів
Зазвичай трудноперерабативаемие в солод ячмені є одночасно і високобелковістимі: містять менше крохмалю і, отже, застосування їх менш економічно, ніж повноцінних нізкобелковістих ячменів.
Загальна кількість білка в ячмені підвищується за рахунок збільшення в ньому гордеїн і глютеліну, які більше всього схильні до дії протеолітичних ферментів під час проростання. Кількість альбуміну і глобуліну у високобелковістих ячменів залишається на тому ж рівні, що і у нормальних пивоварних ячменів. Зерна цих ячменів відрізняються високої белковістостью ендосперму.
Важливо, щоб ячмінь, призначений для пивоваріння, володів достатнім рівнем активності ферментів дихання, так як сама рання стадія цього процесу - замочування - пов'язана з дією цих ферментів (каталази і пероксидази), роль яких полягає у знешкодженні накопичуються в зародку отруйних для нього перекисних з'єднань і перекису водню. За даними П.І. Буковського, каталазна активність ряду трудноразрихляемих ячменів в чотири рази слабкіше, ніж у пивоварних ячменів; правда, у меншій мірі, але все-таки явно помітна в них і більш слабка активність пероксидази.
Своєчасного і нормального проростання таких ячменів досягти не вдається, загальна інтенсивність дихання, за даними І.Я. Веселова, Де-Клерка та інших дослідників, впливає і на активність протеолітичних ферментів.
Трудноперерабативаемие ячмені при соложении загальноприйнятими методами не досягають належного ступеня розчинення, і вже давно помічено, що в цьому явищі основне значення мають два фактори - важке розщеплення білкових речовин і недостатній гідроліз клітинних стінок ендосперму.
Кречмер вважає, що для високобелковістих ячменів характерні наступні властивості: слабка капілярність тканин і пов'язана з цим недостатня їх набухаемость, що викликає уповільнення процесу проростання. Він вважає, що між вмістом екстракту і белковістостью ячменю в придатних для пивоваріння, має бути певне співвідношення.
Н.В. Леонович і П.І. Буковський встановили, що трудноразрихляемие високобелковістие вітчизняні ячмені по ряду (більшості) властивостей не повною мірою задовольняють вимогам, що пред'являються до пивоварному ячменю. У порівнянні з чистосортні пивоварним ячменем Вальтіцкім в трудноразрихляемих ячменях містилося більше оболонки (і клітковини) білка і менше крохмалю. Природно, зміст екстракту в цих ячменях теж було нижче.
У ендоспермі зерна розрізняють два види білка: при...
