Бродіння
У 1850 р. Пастер встановив, що виноградна кислота складається з двох ізомерних форм, що мають одну і ту ж хімічну формулу, але кристаллизующихся у вигляді кристалів, форми яких ставляться один до одного, як несиметричний предмет до свого дзеркального відображення. Ці форми відрізняються один від одного певним фізичним ознакою, саме, - протилежним обертанням площини поляризації. Явище це було пояснено Вант-Гоффом в 1874 р. з точки зору просторового розташування атомів.
Пастер встановив, що пліснявий гриб Penicillium glaucum, розвиваючись на розчинах виноградної кислоти, в першу чергу споживає одну з двох форм, саме правовращающую, трапляється нам у вигляді природного продукту. Від ізомерії виноградної кислоти він перейшов до ізомерії амілових спиртів, що утворюються при спиртовому бродінні. Це змусило його звернутися до вивченню шумувань та їх природи.
У 1855 р. Пастер виявив, що сирий аміловий спирт бродіння складається з двох хімічно тотожних амілових спиртів: оптично неактивного і здатного обертати площину поляризованого світла. Вже в колишніх своїх кристалографічних дослідженнях Пастер прийшов до узагальнення, що оптично активні речовини властиві тільки органічного світу та їх утворення пов'язане з процесом життя. Звідси Пастер зробив логічне висновок, що і оптично активний аміловий спирт виникає в процесі бродіння за участю живого організму. Якщо це вірно, то бродіння є процес, пов'язаний з життям, сам же фермент повинен бути живим організмом. У результаті довгого ряду блискучих досліджень Пастером було створено теорія бродіння.
Сам Пастер каже: " Залучений, навіть, вірніше сказати, змушений логічним розвитком моїх досліджень, я перейшов від кристалографії та молекулярної хімії до вивчення збудників бродіння ".
Оскільки фрукти зброджуються у своєму натуральному стані, бродіння з'явилося раніше людської історії. Однак, люди з деяких пір навчилися контролювати процес бродіння. Є вагомі докази того, що люди сбраживаемой напої у Вавилоні близько 5000 р. до н.е. , В Стародавньому Єгипті близько 3000 р. до н.е. , В доіспанської Мексиці близько 2000 р. до н.е. і в Судані близько 1500 р. до н.е. Також існують дані про дріжджовому хлібі в Давньому Єгипті близько 1500 р. до н.е. і зброджування молока у Вавилоні близько 3000 р. до н.е. Китайці, ймовірно, першими стали сбраживать овочі.
Життя мікробів можлива і без доступу кисню повітря. Енергія, необхідна для життєдіяльності організму, в цих умовах утворюється в результаті процесів бродіння. Найбільш поширені види шумувань, в процесі яких відбувається розпад органічних речовин (переважно Сахаров) під впливом мікроорганізмів, що представляє сукупність окислювально-відновних реакцій. Бродіння ніколи не приводять до повного окислювання органічних речовин. Багато характерні форми бродіння протікають без участі кисню повітря - анаеробно.
Оскільки вільний кисень, наявний на нашій плане...
