цетальдегід; якщо до дріжджів, зброджувати глюкозу, додати бісульфіт, то з'явиться новий продукт - гліцерин, однак при цьому знижується вихід етилового спирту і СО2. p align="justify"> На умови спиртового бродіння впливають багато факторів: хімічний склад сбраживаемой середовища, вміст спирту, температура, наявність сторонніх мікроорганізмів.
Більшість дріжджів здатні зброджувати моносахариди, а з дисахаридів - сахарозу і мальтозу. Пентози зброджуються тільки деякими дріжджами. Дріжджі не можуть зброджувати крохмаль, так як вони не утворюють амилолитических ферментів. p align="justify"> Найбільш сприятлива концентрація цукру-10-15%, при 30-35% бродіння припиняється. Енергією бродіння називається здатність певної кількості дріжджів зброджувати за певний проміжок часу або інша кількість цукру. p align="justify"> Хорошим джерелом азоту для більшості дріжджів є амонійні солі, але дріжджі можуть використовувати також амінокислоти і пептиди. Бродіння протікає в кислому середовищі при pH 4-5. У лужному середовищі підвищується вихід гліцерину, t = 28-30 В° С.
Найбільша швидкість бродіння спостерігається при температурі близько 30 В° С; при температурі 45-50 В° C бродіння припиняється в результаті загибелі клітин дріжджів. Зниження температури призводить до уповільнення бродіння, але повністю воно не припиняється навіть при температурі нижче 0 В° C.
Використання спиртового бродіння лежить в основі виробництва етилового спирту, пива, вина і пекарських дріжджів.
Верхові дріжджі - ведуть процес при t = 25-28 В° C. Утворюється піна, дріжджі виносяться наверх, а наприкінці осідають на дно (виробництво спирту, хлібопечення). p align="justify"> Низові дріжджі - ведуть процес при t = 5-10 В° С, піна незначна, дріжджі осідають на дно в процесі бродіння (пивоваріння, виноробство).
У виробництві спирту використовують спиртостійкі раси дріжджів (до 18-20% спирту). У хлібопеченні використовують пресовані, сухі, а також рідкі дріжджі. Хлібопекарські дріжджі повинні володіти мальтазної активністю і утворювати велику кількість С0 2 .
У виробництві етилового спирту для харчових цілей використовують різну сировину трьох основних груп: містить цукор (цукровий буряк, кормова патока, або меляса, цукровий очерет, фруктові соки); містить крохмаль (картопля, земляна груша, кукурудза , ячмінь, овес, жито, пшениця); містить целюлозу (деревина та сульфітні лугу).
Крохмалевмісні сировину розварюють і піддають оцукрюванню. Джерелом амилолитических ферментів служить солодове молоко, виготовлене з пророслих зерен ячменю, або ферментний препарат з грибів роду Aspergillus. p align="justify"> У зерновому і грибному солоді крім амилаз містяться протеолітичні ферменти, що викликають часткове перетворення білків затору в розчинні азотовмісні речо...
