но-розвантажувальні роботи, відмовитися від застосування десятків мільйонів мішків і знизити втрати від розпилу борошна.
На виробництво борошно доставляється спеціалізованим транспортом місткістю 14-15 м 3 , приймаючих до 8 тонн борошна. Для розвантаження ємність автоборошновозах 1 підключають за допомогою гнучкого шланга до приймального щитка 2. Далі борошно по трубопроводах 3 подається в силоси 4, в яких зберігається. p> З силосів борошно забирається роторним живильником 6 і через перемикач 7 надходить у просеиватель 8. Звідки допомогою живильника 9 борошно проходить через фільтр 10, потрапляє в проміжну ємність 11, потім на автоматичні ваги АВ-50НК - 12. Під вагами встановлено бункер 13. Після чого борошно направляється через фільтр 14 у виробничі бункера 15 для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається в дозатори 25, встановлені біля тістомісильних машин. Транспортування борошна здійснюється або механічних транспортом допомогою норій і шнеків, або пневмо-і аерозольтранспорта. Аерозольтранспорта має перевагу за рахунок насичення борошна повітрям, який підвищує температуру борошна і сприяє її дозріванню. p> Додаткова сировина перед використанням проходить санітарну обробку та очистку. p> У хлібопекарській промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.
Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3 - 10 В° С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в сталеві ємності з водяною сорочкою і електромешалкой, яку включають через кожні 15 хв на 30 с для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій масі продукту. p> Сіль надходить на хлібопекарські підприємства малої потужності в мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль додають у тісто в вигляді розчину концентрацією 23 - 26% по масі. Насичений розчин готують у Солерозчинники, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.
Цукор-пісок, доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висоту. Як правило, цукор додають в тісто у вигляді розчину 51 - 62%-ної концентрації щільністю 1,23 - 1,3. Розчин готують у бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. p> У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло.
Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (Бочках або цистернах) при температурі 4 - 6 В° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються.
Все додаткове сировина надходить збірники 16, 17,18, 19, 20 і перекачується по трубопроводах у витратні бачки 21, 22, 23, 24, і звідти надходить через дозувальні пристрої на заміс тіста.
Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів представлена ​​в додатку 1.
2.2 Приготування тіста
Приготування тіста є одним з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва хліба. Стан і властивості готового до оброблення тесту в значнішим мірою зумовлюють подальше її стан при формуванні та випічці, а у зв'язку з цим якість хліба. p> Приготування тіста - найбільш тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тестопріготовленія враховують насамперед виробляється асортимент виробів, а також інші виробничі дані.
З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємства становить конкретні виробничі рецептури. У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тесту та ін.) p> При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають, виходячи з хвилинної роботи тістомісильні машини. Спочатку розраховують загальне кількість борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски та ін.) Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім - рецептуру тесту.
В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста:
- опарний (двофазний);
- безопарний (однофазний).
Приготування тіста цими способами включається в себе наступні операції і процеси:
- дозування підготовленої сировини;
- заміс опари або тесту;
- бродіння опари або тесту;
- обминання тіста.
2.3 Оброблення тесту
При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок.
На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машинах 30. Маса шмат...
