Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Департамент науково-технологічної політики та освіти
ФГТУ ВПО В«Красноярський державний аграрний університет В»
Інститут Агробізнесу харчової та переробної промисловості
Кафедра ТК і ОПП
ЗВІТ
по виробничій практиці
студентки 3 курсу 35 групи Черних Тетяни Іванівни
на В«Комбінаті шкільного харчуванняВ»
Керівник практики від підприємства
технолог Бойко Н.І.
Керівник від університету
старший викладач Зобнина Л.С.
завідувач кафедри Машанов А.І.
Звіт захищений «» вересень 2010р.
Красноярськ 2010
Зміст
Введення
1. Структура і коротка характеристика підприємства
2. Продукція, що виготовляється продукція
2.1 Плюшка В«МосковськаВ»
2.2 Котлети В«КиївськіВ»
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Мета написання даного звіту з практики - закріплення теоретичних знань, отриманих за час навчання в університеті, їх розширення і поглиблення на підприємстві, набуття навичок у виробничої роботи. У процесі практики необхідно придбати високі професійні навички, що забезпечують повноцінну практичну діяльність майбутнього фахівця.
Місце проходження практики: МУП В«Комбінат шкільного харчування В».
Основним завданням є вивчення випускається продукції, їх технологічні схеми виробництва.
1. Структура і коротка характеристика підприємства
В«Комбінат шкільного харчування В»м. Назарово є юридичною особою, має самостійний баланс, печатку із своїм найменуванням. має повну господарську самостійність, діє на принципах самофінансування і самоокупності.
В«Комбінат шкільного харчуванняВ» є організацією громадського харчування і займається випуском такої продукції: м'ясні та рибні напівфабрикати, випічка, готові до вживання перші і другі страви. Також на території комбінату є цех з розбирання і обвалювання м'яса. br/>
Структура управління підприємства В«Комбінат шкільного харчування В»
В
2. Продукція, що виготовляється
На підприємстві комбінат шкільного харчування виготовляється наступна продукція:
- м'ясні та рибні напівфабрикати;
- здобна випічка;
- випічка з дріжджового тіста;
- перші страви;
- тушковані і відварені овочі;
- фруктові компоти, киселі і морси.
Розглянемо більш докладно виробництво деяких видів продукції.
2.1 Технологія приготування плюшки В«МосковськоїВ» В»
Технологія виробництва плюшки В«МосковськоїВ» включає в себе кілька етапів:
1) Підготовка сировини.
При виробництві використовується основне і додаткова сировина. До основної сировини належать: борошно, хлібопекарські дріжджі, сіль і вода. Додаткова сировина застосовується для забезпечення специфічних органолептичних та фізико-механічних властивостей хлібобулочних виробів. До нього відносяться всі інші види сировини: цукор, жир, яйцепродукти, молоко, смако-ароматичні добавки.
Підготовка сировини включає в себе наступні етапи:
- просіювання борошна;
- розчинення солі та цукру в теплій водопровідної воді;
- розм'якшення дріжджів (вручну) в ємності і розведенні їх з водою (приготуванні суспензії;
- маргарин розм'якшується;
- яйця проходять первинну обробку, далі необхідну кількість яєць для замісу тіста розбивають по 2-3 штуки в санітарну ємність, а потім переміщують у ємність для замісу тіста;
- сухе молоко проходять крізь сито з діаметром отворів 1-2 мм.
2) Приготування тіста.
Як видно за рецептурою, плюшка В«МосковськаВ» готується на густий опарі. Опару готують вологістю 42-44% з 45-50 від загального кількості, що йде на заміс тіста. Кількість борошна в опарі і тесті може змінюватися, залежно від хлібопекарських властивостей борошна. Заміс опари здійснюється в тістомісильні машині. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 6-8 хвилин. Опара - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом борошна, води і хлібопекарських дріжджів .. Замішану опару посипають борошном і тару з опару накривають тканиною, щоб запобігти затвердіння, і залишають бродити на 2,5-3 години. Готовність опари визначають органолептічекі (за обсягом, запахом, наявності газових бульбашок на поверхні) і по кислотності, встановленої технологічним режимом. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази, потім настає момент, коли починає опадати. Зброджуваних опару подають на заміс тіста. Під замісом тесту розуміється перемішування сировини для хлібобулочного виробу, передбаченого рецептурою, до отримання...
