однорідної маси. При приготуванні здобного тіста готову опару ретельно перемішують з водою і додатковим сировиною, а потім, поступово, але в один прийом при перемішуванням вносять борошно. Початкова температура тесту коливається від 28-30 градусів. Бродіння тесту на густий опарі триває від 40 до 30 хвилин (залежно від пори року і ряду технологічних факторів) У процесі бродіння тісто рекомендується обминати. Бродіння тіста (у відміну від опари) повинно бути закінчено до його опадання.
3) Обробка тесту, випічка виробів.
зброджуваних готове тісто далі подається на оброблення. Оброблення тесту - одна або кілька операцій з обробки готового тесту. Для виробництва плюшки В«МосковськоїВ» оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередню расстойку і обробку поверхні тестових заготовок. Оброблення тесту на даному підприємстві виконується в ручну. Готове тісто з тари переносять на обробний стіл, посипаний попередньо борошном, далі ділять його на порції, відрізають довгий шматок, закочують його в циліндричний джгут, відривають від нього шматки тіста однакової довжини і зважують на вагах. Маса шматка тесту повинна бути більше маси виробу на величину упека в печі і усушку при охолодженні, тобто маса готової плюшки В«МосковськоїВ» 0.2 кг, маса тестової заготовки для неї (за виробничій рецептурі) дорівнює 0,220 кг. Для додання шматку тесту кулястої форми його округлюють наступним чином: розплющують шматок тіста об стіл і загинають краю шматка, приминаючи після кожного загину. Далі округлені шматки тесту залишають на попередню расстойку, яка триває 10-15 хв. Це збільшує обсяг готових виробів і покращує їх пористість. Після попередньої розстойки шматках тіста надають форму, характерну для виробу плюшки В«МосковськоїВ». Расстоявшихся шматок тесту розгортають на посипаній борошном столі качалками в довгасту корж товщиною пласта 0,3-0,5 мм, яку злегка намазують розтопленим маргарином. Коржик скачують по довжині, утворюючи пласт тіста шириною 5-6 см, який перегинають навпіл, кінці його накладають один на інший і скріплюють злегка здавлюючи. Потім, притримуючи кінці пласта, розрізають його до середини з верхньої частини на дві частини (навпіл) при укладанні на лист плюшки В«Московську розгортають в обидві сторони по лінії розрізу. Панцирами плюшки укладають на аркуші, змащені олією, і залишають їх у приміщенні цеху на 25-35 хв. на виробничих стелажах-етажерках для остаточної розстойки тістових заготовок або ж, дивлячись по виробничої завантаженості разстійних шаф, направляють листи з пляшками на контейнерах у расстоечний шафа марки В«ВосходВ», де в виразно створених умовах (при заданих температурі і вологості) відбувається остаточна розстойка виробів. Остаточна розстойка виробів - це розстойка тестових заготовок після їх формування з метою розпушення й освіти необхідного обсягу. Наприкінці вистоювання тестові заготовки значно збільшуються в об'ємі (на 50-70%) Найбільш сприятливі умови для вистоювання здобних виробів створюються при температурі 35-45 градусів і вологістю повітря 70-85%. Оцінити готовність тесту після вистоювання можна легким натисканням пальця на тестову заготівлю, при цьому визначається на скільки тісто В«піднялосяВ» і на скільки воно ще в стані В«підніматисяВ». Після закінчення 45-50 хв і візуальному огляді тестових заготовок плюшки В«МосковськоїВ», контейнери викочуються в приміщення цеху для обробки тестових заготовок перед посадкою в піч. Для оздоблення використовують яєчну мастило (суспензія з яєць і води у співвідношенні 1:1), приготовлену за 1-2 години до роботи, щоб уникнути її псування. Поверхня тестових заготовок акуратно, рівномірно і обережно змащують м'якою кистю змоченою в яєчній мастилі. Для обробки плюшки так само використовують цукор-пісок, який посипають поверх яєчної мастила на виріб з розрахунку 20-30 грам на один виріб. Далі листи з обробленими виробами знову поміщаються на спеціальний контейнер, конструкція якого призначена для випічки виробів. Після виїмки виробів з печі необхідно розрахувати запроторив. Запроторив - зменшення маси тестової заготовки при випічці. Основна причина упека - випаровування частини води при освіті кірок. У незначній мірі (на 5-8%) запроторив обумовлений видаленням з тестової заготовки спирту, діоксиду вуглеводу, летючих кислот, альдегідів і інших продуктів бродіння. Величина упека визначається різницею між масою тестової заготовки перед посадкою в піч і масою вийшов з печі готового гарячого вироби, вираженої в%, до маси заготовки.
2.2 Технологія приготування котлет В«КиївськихВ»
Технологія виробництва котлет В«КиївськихВ» включає в себе також кілька етапів.
1) Підготовка сировини.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину - м'якоть шиї, пашину і обрізки, свинину - обрізки, які виходять при обробленні туш і рідше - баранину - м'якоть шиї, обрізки. Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин з в...
