впливають на осахаривание крохмалю при його варінні. p align="justify"> Цей солод застосовують як добавки при приготуванні сусла з солоду або крахмалосодержащих продуктів (10% - 30% від загальної кількості крохмального сировини) для досягнення високої щільності (до 25%) кінцевого сусла.
За способом приготування розрізняють такі типи ячмінного солоду: світлий, темний, карамельний і палений.
Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. За якістю карамельний солод ділять на два класи: перший і другий. p align="justify"> Темний, карамельний і палений солод іноді називають спеціальним солодом, який використовується для приготування темних сортів пива. Ці види солоду визначають характерний рубіновий колір, приємний ячмінно-солодовий смак і аромат пива. p align="justify"> Палений солод використовується для надання пиву певного більш-менш темного кольору. У темного пива неможливо домогтися бажаного кольору за допомогою тільки темного солоду, і до нього додають палений солод (1-2%). Для отримання його використовують зволожений світлий сухий солод нормальної якості, який обережно нагрівають до температури 200-220 В° С при постійному обертанні циліндричного обжарочний барабана. Нижче температури 160 В° С крохмаль солоду майже не змінюється, і лише при 200 В° С відбувається спочатку сильне Меланоидинообразование, а потім освіта гірких смакових речовин, що додають присмак В«підгорілоВ», кількість яких можна утримувати у вузьких межах. p align="justify"> Присмаки В«підгорілоВ» і гіркоти, що виникають при обсмажуванні паленого солоду, частково випаровуються з водяною парою, тому палений солод обсмажують у вакуумних барабанах або по досягненні найвищої температури незадовго до закінчення обсмажування подають у пристрій дещо дм3 води, тим самим сприяючи улетучиванию цих речовин. При виготовленні паленого солоду ферменти повністю знищуються. Ендосперм паленого солоду повинен бути гомогенним, рихлим і темним (кавового кольору без блиску), а квіткова оболонка - глянсовою. p align="justify"> Відносно недавно почали отримувати палений солод з голозерного ячменю, що дозволяє домогтися усунення негативного впливу гірких речовин квіткової та насіннєвої оболонки. Більш відомий обрушений палений солод, який являє собою особливий продукт: у висушеного солоду перед завантаженням обжарочний барабана видаляють більшу частину оболонок, включаючи насінну, і в ньому міститься менше речовин з пригорілим ароматом. Більш дешевий пшеничний палений солод в Німеччині дозволяється застосовувати тільки для виробництва пива верхового бродіння. p align="justify"> Кольоровість паленого солоду становить, залежно від способу отримання солоду, 1300-1600 од. ЄВС. Вихід екстракту - до 60-65% в перерахунку на СВ. У цьому зв'язку необхідно згадати спеціальне В«барвник пиво (Farbebier), що застосовується в якості замінника спеціального солоду. В«Барвне пивоВ» ​​- це дуже темне пиво, при...
