МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ
ГОУ ВПО Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ
ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Кафедра «Технологія бродильних виробництв і консервування»
Реферат на тему
Характеристика пивоварного ячменю
Виконав: студент гр. БП - 81
Зіангірова С.С
Керівник: к.т.н., доцент
Лапіна Т.П
Кемерово 2012
Введення
Пиво - один з найстаріших хмільних напоїв, який вживався ще в Давньому Єгипті та Месопотамії. І треба сказати, що основні інгредієнти, які входили до його складу, практично не змінилися. Помінялися тільки технологічні процеси та обладнання.
Сировиною для приготування пива служить ячмінний солод, який отримують з пивоварних сортів ячменю. Посіви ячменю широко поширені в нашій країні і займають великі площі. В даний час потреба галузі в пивоварному ячмені становить приблизно 1, 2 млн т, що відповідає 950 тис. Т солоду [1]. У країні виробляється близько 600 тис. Т солоду середньої якості, на що йде 750 т .Ячмень, використовуваний для пивоваріння, повинен володіти цілим рядом необхідних якостей. При закупівлі зерна звертають увагу на його колір, стиглість, тонкокожесть, вага (якісне стигле зерно тоне у воді, а недозріле спливає). Злаки також не повинні містити жодних домішок, в іншому випадку якість напою буде нізкім.ис. т ячменю.
Ячмінь порівняно з іншими видами зерна в якості сировини для пивоваріння має такі переваги: ??містить багато крохмалю; росте практично повсюдно; менш вимогливий до грунтово-кліматичних умов; легко обробляється при отриманні солоду; квіткові плівки дробленого ячмінного солоду дозволяють отримати хороший фільтруючий шар дробини при фільтруванні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
1. Загальна характеристика ячменю
Ячмінь належить до сімейства злакових. Суцвіття ячменю являє собою колос, що складається з плоского тонкого колінчастого стрижня, з обох сторін якого розташовуються по три квітки на кожному виступі колосового стрижня.
За морфологічними ознаками ячмінь може бути дворядний і багаторядний.
Шестирядний ячмені використовуються на корм худобі, їх називають фуражними, а з дворядних, або пивоварних, виробляючи солод.
І залежно від часу посіву ячмінь буває яровий і озимий. Дворядні ячмені переважно ярі, а шестирядним - озимі та ярі. Зерно дворядного ячменю в порівнянні з шестирядним більш велике, вирівняні.
Ячмінне зерно являє собою розкрилися плід - довгасту зернівку - і складається з трьох основних частин: зародка, ендосперму, оболонок.
Зародок - зачаток майбутньої рослини, знаходиться на спинний стороні підстави зерна. Зародок складається з щитка і зародкового листа (зачатків нирки і первинного стебла), а також зародкових корінців. Клітини щитка з боку ендосперму узкоціліндріческіе, утворюють всмоктуючий епітелій. Щиток з всмоктуючим епітелієм передає поживні речовини від ендосперму до зародка для його життєдіяльності.
Ендосперм - борошниста частину зерна 6 являє собою сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму - великі клітини з тонкими стінками, заповненим крохмальними зернами, укладеними в оболонку. Зовнішня частини ендосперму являє собою алейроновийшар 7, який складається з трьох шарів товстостінних клітин. У міру наближення до зародка клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшується, а у зародка алейроновийшар зникає. Поблизу зародка клітини ендосперму 4 не містять крохмалю так як він був витрачений зародком при дозріванні і зберіганні зерна.
Оболонки захищають зерно від пошкоджень і оберігають зародок від потрапляння шкідливих для нього речовин: зовнішня - квіткові плівки 9, потім зрощені плодова і насіннєва 8. Насіннєва і плодова оболонки повністю облягають зерно, квіткові плівки не закривають обох кінців його. Якщо квіткові плівки зрослися з зерном, такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися, то - Голозерний. У пивоварінні використовуються плівчасті ячмені.
- зародок корінця, 2 - зародок стебла, 3 - зародок листка, 4 -нехай витрачені клітини, 5 - щиток, 6 - ендосперм, 7 - алейроновийшар, 8 -сросшіеся плодова і насіннєва оболонки, 9- мякинная оболонка
Сорти пивоварного ячменю.
