Введення
Тенденції сучасного суспільства диктують нам здоровий спосіб життя, невід'ємною частиною якого - здорове харчування, створення нових натуральних продуктів, що володіють не тільки гарними смаковими властивостями, але і містять біологічно активні речовини. Важливу роль у цьому випадку відіграє можливість використання сировини, що виростає в безпосередній близькості від місць його переробки. p align="justify"> У Південно-Західному Нечорнозем'я Росії, зокрема в Брянській області цінним джерелом біологічно активних речовин є плодово-ягідну сировину, в тому числі плоди малини. Ягоди малини багаті клітковиною (4,8-5,1%), яка стимулює роботу кишечника і сприяє виведенню шкідливих речовин з організму. Сприятливо впливає на травлення і що міститься в ягодах пектин. Цінний складова частина плодів - біологічно активні речовини: аскорбінова кислота (до 50 мг), катехіни (до 80 мг), антоціани (100-250 мг), вітаміни В9, В12, Е та ін З мінеральних сполук у малині досить багато заліза ( 1200 мг), цинку (200 мг), міді (170 мг) і марганцю (210 мг на 100 г. сирого продукту).
У плодах малини виявлено особливу речовину - бета-ситостерин, яке попереджає відкладення холестерину в стінках судин і, отже, виникнення склерозу. За змістом бета-ситостерину ця ягода поступається тільки обліписі. Доведено та високу кровотворенню вплив її плодів, вживання яких допомагає попередити лейкемію. p align="justify"> Цілеспрямовану селекцію сортів ремонтантної малини в нашій країні проводять дещо більше трьох десятиліть. Провідна установа, яка здійснює цю програму в Росії - Кокінскій опорний пункт Всеросійського селекційно-технологічного інституту садівництва і розсадництва (Брянська область Південно-Західне Нечорнозем'я Росії). Так, за 2009 рік і 2010 рік було отримано в середньому більше 30 тонн ягід з га малини. p align="justify"> Як один з варіантів в даній роботі пропонується виробництво джему на основі місцевої сировини. Існуючі технології виробництва джему з плодів і ягід засновані на використанні структуроутворюючих речовин, що вимагає додаткових витрат. У зв'язку з цим викликає великий інтерес використання нативного сировини з високим вмістом пектину, що дозволить виробити джем без штучного внесення структуроутворювачі. p align="justify"> Таким чином, актуальність виконання роботи обумовлена ​​необхідністю створення нових натуральних продуктів, що володіють не тільки гарними смаковими властивостями, але і способів його раціональної переробки в джем, що дозволяють максимально зберегти активні речовини вихідної сировини.
Мета роботи - виявити сутність приготування малинового джему В«Брянська родзинкаВ» на основі місцевої сировини.
Мета конкретизована наступними завданнями:
1. Аналіз наявних джерел з технології приготування малинового джему В«Брянська родзинкаВ»....
