2. Розрахунок проекту рецептури на малиновий джем В«Брянська родзинкаВ» і складання техніко-технологічної карти.
Об'єкт дослідження - плоди малини, районованих в Брянській області сортів Атлант (25-15-1), Елегантна, Бабине літо-2 (патент № 2409) Брянське диво (патент № 3940), Брянський агат, Дебрянським (патент № 3946), Витік, Стрілець (патент № 3947).
Предмет дослідження - збереження біологічно активних речовин місцевого плодово-ягідної сировини при раціональній переробки в джем.
Робота підтримана лабораторним обладнанням ФГБОУ ВПО Брянської ГСХА навчально-виробничим цехом з переробки плодово-ягідної сировини, виконувалася протягом двох років за напрямом досліджень кафедри технологічного обладнання тваринництва і переробних виробництв БГСХА.
1. Характеристика сировини, що використовується для приготування малинового джему В«Брянська родзинкаВ»
.1 Класифікація плодової сировини
Плоди - швидкопсувні продукти, вони не можуть зберігатися у свіжому вигляді тривалий час без застосування тих чи інших методів консервування.
Консервування, як метод збереження продуктів від псування, відомо з давніх пір. Консерви в сучасному понятті (продукти, закупорені в герметичну тару) з'явилися на початку 19 століття. p align="justify"> Для консервування використовують різні види плодів, які в силу своїх ботанічних особливостей класифікують таким чином.
Плоди залежно від їх будови поділяють на чотири групи: зерняткові (яблука, груші, айва, горобина та інші), кісточкові (абрикоси, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоди (виноград , смородина, агрус, журавлина, брусниця, малина, полуниця, суниця, інжир та інші), субтропічні і тропічні плоди (цитрусові, ананаси, банани, манго, фініки, хурма та інші).
Розрізняють фізіологічну, споживчу і технічну стадії зрілості плодів. Фізіологічна стадія характеризується появою в плодах насіння, в споживчій стадії зрілості вони вже готові до вживання у свіжому вигляді, в технічній - володіють найкращими якостями для консервування. Деякі плоди консервують недозрілими. p align="justify"> У курсовій роботі були розглянуті наступні сорти малини навчально-дослідного господарства ФГБОУ ВПО Брянська ГСХА.
Місцеві сорти малини:
Серед сортів садової малини виділяють сорти раннього, середнього та пізнього строку дозрівання. З ранніх широко відомі такі сорти, як Брянська, Каскад брянський, Метеор, Лазаревська, Новина Кузьміна, Сонечко; із сортів середнього терміну дозрівання - Бальзам, Гусар, Киржач, Малаховка, Рубін брянський, Скромниця, Супутниця; із сортів пізнього дозрівання - Пересвет. Самарська щільна. Ремонтантні сорти мали...
